回锅肉制作七大关键&#8203;，有做得好的餐厅日售近千份！( 二 )

切蒜苗时，也要先将蒜苗头拍松，斜刀切成段，这样更易炒出香味。
06炒制炒回锅肉用的菜子油一定要经过炼制，去掉生油味和杂质后再使用；炒制时不能使用大火爆炒，要用中火煸炒，将炒制时间稍稍延长更利于肉和调料的香味进行融合。
在必要的时候，可将锅稍稍端离灶口，现在的很多小师傅在炒菜时，也会学老师傅，将锅拉出灶口再放回，却不知道做这个动作的意义，是为了降低锅内的温度，防止锅内温度过高影响菜品的风味和质感；
下入豆瓣前，可在锅的中部有意识的扒开一个小空，将豆瓣在小空中先炒出香味，再与肉片翻匀；蒜苗头和蒜苗段也不要一起下入，蒜苗头质地较硬，辣味也不像蒜苗叶的辣味那样柔和，一定要先下入炒熟，去掉生辣味，再下入蒜苗叶稍微翻匀即可出锅。
07焖制菜品炒完后还有余温，蒜苗叶下入后稍微翻匀即可出锅，用菜品的余温将香味焖出，否则叶子很容易软塌。
回锅肉制作

文章插图
1.将二刀肉洗净，切大块放入冷水锅中，下入葱、姜大火烧开，撇去浮沫，小火煮至八成熟，捞出后稍晾凉至表面不烫手，改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均匀薄片；取蒜苗150克用刀稍稍拍松，斜刀切成小段。
【回锅肉制作七大关键，有做得好的餐厅日售近千份！】2.锅中倒入精炼过的菜子油500克烧至五成热，倒入切好的肉片，中火煸炒至肉片出灯盏窝，用勺子扒出一个小空，下入郫县豆瓣40克炒香，与肉片翻炒均匀，下入蒜苗头炒至断生，再下入甜面酱20克、豆豉30克炒香，下入蒜苗叶翻匀，加白糖2克翻匀，出锅装盘即可。
郫县豆瓣使用小技巧01豆瓣剁细后再用后厨采购回来的豆瓣往往是没有经过后期的粉碎加工的，豆瓣里的辣椒段和蚕豆瓣块都比较大，如果直接使用，一方面不容易炒出豆瓣里的红亮色和香味，另一方面辣椒和豆瓣块过大，也非常影响菜品的呈菜效果。因此炒制回锅肉用的豆瓣可以先进行打碎处理后再使用。
02炒制豆瓣的火不宜过旺锅的温度达到270℃—280℃时，豆瓣放入后就会变成焦油，香味和红亮度会大打折扣，因此回锅肉炒制时，火不宜过大。

文章插图
回锅肉在四川，几乎每家饭店都有这道菜，但是在百年神厨餐厅，这道菜一天的销量可以达到近千份。
到底如何做出一款高人气的回锅肉呢？
下面，我们来看看百年神厨行政总厨黄盖的分享。
黄盖

文章插图
百年神厨行政总厨
回锅肉对于四川人来说，已经不仅仅是一道菜，还是一种印记、一种符号。
我们店炒制的回锅肉是喷喷香、油油亮，肉片呈灯盏窝状翻起，那叫一个香，让人口水直流。
这道菜日销近千份，是我们的镇店菜。

回锅肉制作七大关键&amp;#8203;，有做得好的餐厅日售近千份！( 二 )

回锅肉制作七大关键，有做得好的餐厅日售近千份！( 二 )