刺身与姿造，到底有什么区别？( 三 )

与“岸冻”相比，“船冻”在最短的时间内锁住了食材的水分和营养，保持绝对新鲜。而只有“船冻”的食材才能作为刺身生食。
例如刚刚被捕获的蓝鳍金枪鱼，要倒吊放血，用钢针捣烂神经线后立即“船冻”，防止肉质氧化变黑。
再如阿根廷红虾，将其捕捞上船后，会立即按照“清洗筛选→超低温冷冻→包装→冷库保存”这套流程操作，以保证新鲜和卫生。

文章插图
根据摆盘和时令食材而命名刺身拼盘以漂亮的造型、色彩缤纷的点缀、新鲜的海鲜原材料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈的吸引着人们的注意力。
制作姿造的刺身拼盘一般分为几种，一种是小型的刺身拼盘，中型的叫锦绣刺身拼盘，大型的叫豪华刺身拼盘，当然还有很多不同的叫法。
制作海鲜姿造的器皿有浅盘、深盘、冰盘、瓷器、陶器、竹编甚至铁瓷；形状也五花八门，有方形、圆形、船形、五角形等。
根据器皿的不同、以及批切、摆放不同也可以有不同的命名，讲究一点的可以一菜一器，甚至按照季节和菜式的变化去选择器皿。
而装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等。

文章插图
制作海鲜姿造3个小窍门下面，再跟大家分享几个制作海鲜姿造的食材搭配和制作中的小窍门。
刺身里为什么要放萝卜丝？
刺身里的萝卜丝一是为了装饰需要，二是为了调节味蕾，在食用不同的鱼类的时候，中间吃点萝卜丝，可以把刚刚吃过别的味道洗去，那样才可以品尝到下一道鱼的鲜美。
刺身为什么要放紫苏叶？
紫苏具有杀菌防腐的作用并且香味独特，与刺身搭配相得益彰，并且能够有效预防食物中毒。
在所有食物中，最容易引起食物中毒的是生鲜食品，如肉类、鱼类和贝类、蛋类等。由于生鱼片不经过加热直接食用，细菌会污染生鱼片，而紫苏叶恰巧能抑制细菌的生长。
还有很重要的一点，就是紫苏叶能保持生鱼片的鲜美，因为暴露在空气中的时间每多一分钟，它的鲜味度就会下降一个档次。
螯虾不去壳，甜虾、牡丹虾去壳后再上桌
为什么螯虾不去壳，而甜虾、牡丹虾等要去壳后再上桌呢？
第一，螯虾的肉质比较细嫩，如果厨师去壳，很容易破坏虾肉的完整，肉汁就会流失。
第二，螯虾外壳下方呈锯齿状，摆入冰盘后更漂亮，并且几种螯虾各具特色，例如南极深海螯虾的壳上有红圈，莫桑比克螯虾的外壳则通体呈靓丽的浅橘色……
相比之下，牡丹虾、甜虾的外观就比较普通了，让后厨师傅去掉外壳，客人会更方便食用。

文章插图
接下来，让我们看看几款海鲜姿造的制作过程：
东星斑姿造▼
海鱼姿造▼
绯鲤姿造▼【刺身与姿造，到底有什么区别？】