刺身与姿造，到底有什么区别？( 二 )

为了无损于鱼的鲜度，做刺身要用合适且锋利的刀具，尽量减少刀面与鱼肉的接触，这样切割时，就不会破坏原料的形态和纤维组织，影响其本身的特殊风味。

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另一方面，装盘也要讲究美感，如在《守贞漫稿》中，就有介绍“刺身”的“盛付”讲究的是一种山水的感觉，强调装盘的各种食物要有高有低、错落有致，达到山有点缀衬托，下有海水缓缓流过的境界。
而在各种装盘形式中，「天地人盛り」和「山水盛り」是主流。
并且，随着时间的流逝，到了现代，出现了更多有趣的变化。人们将以大根、大叶、保留头尾装饰的刺身以及用昆布包裹的昆布缔，都视为“造り” 。
与之相对，没有装饰的切身，不仅限于生鱼片，还有牛、马等肉生以及鱼生的加工品，这些新鲜的切身，都有被称为“刺身”的倾向。

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而对于姿造（现代也称海鲜姿造），可能很多人还没搞清楚这是一种什么料理，那么下文，将由张国利师傅继续为大家介绍。

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“海鲜资造”是什么？它是以独特的盛放和摆设方式来营造诱人的就餐氛围，并且以健康、美味、滋补、少盐、低盐的理念，甄选全球珍贵新鲜海鲜。
它借鉴了日本‘怀石料理’的精髓与中国古典文化、山水画艺术、中国盘景拼装技法，使其呈现出一种让人赏心悦目、啧啧称赞的新式料理。

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海鲜姿造≠刺身拼盘“姿造”是现代餐饮烹饪的新手法，字面上的理解，就是姿色、造型，隐约可以感觉到一份妖娆和美丽。
用在饮食上，“姿造”的解释就是以独特的盛放和摆设方式，来营造诱人的就餐氛围，着重于把味觉体验升华到视觉享受的观赏价值。
质感上乘的盘、碟、盆，高超的刀花、生鲜的食品，使菜品更具美感。
或许有的师傅会说：“这不就是海鲜刺身吗？”
其实，海鲜姿造与刺身的区别，在于它更追求立体感与造型的美感，主要是对海鲜刺身有更高追求的做法。
比起普通草率的刺身做法而言，姿造更加看重视觉方面的感受。无论从器皿，还是刀法，还有装饰，都极其讲究细节，所以也被称之为“用眼睛品尝的美食” 。

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海鲜食材的选择明明可以靠颜值取胜，却还要在食材上精益求精，这就是海鲜姿造的最大特色。
做海鲜姿造，对食材的鲜美度要求非常高，不是任何一个海鲜市场的食材就能做姿造。
举个例子，姿造里常见的螯虾，要选用深海的“冷水虾”，因其生长周期慢，口感更鲜美。
再如南极深海螯虾，在距离水平面150米-650米的深海区域活动，生长10年以上才会允许被捕捞，其外壳坚硬，肉质紧实，味道清甜。
而做海鲜姿造常用的食材主要有：
三文鱼、金枪鱼、北极贝、法国生蚝、甜虾、北极贝、赤贝、牡丹虾、鳌虾、红希鳞鱼、黄希鳞鱼、鲷鱼、扇贝、鲍鱼、海胆、章红、八爪鱼、日本剑鱼、醋青鱼、海胆、九州油甘鱼等等。

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海鲜采用“船冻”技术锁住水份保鲜度“船冻”指的是将鱼、虾捕捞上船后，直接清洗、去内脏，并运用专业设备将其冷冻在-25℃到-40℃的环境中。