12款大厨私房酱汁，让菜品味道更多变化！( 二 )

示例：糖醋里脊

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台式三杯汁

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制作：王中伟
口味：咸鲜回甜
用料：
台湾米酒1千克，金兰酱油750克，金兰油膏1500克，冰糖200克，味精75克，鸡粉50克。
制作：
所有用料放入锅内，小火熬开即可。
适用菜肴：
主要用来制作台式三杯嘎鱼、台式三杯鱿鱼、新版三杯鸡等菜肴。
示例：台式三杯鸡

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此外，这款酱料也很适合制做三杯嘎鱼。
具体做法：
1.嘎鱼750克宰杀制净。
2.锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入炸香的大蒜子10粒、姜片10克、红美人椒圈15克炒香，烹入台湾米酒150克，下入嘎鱼，倒入调好的三杯汁100克、毛汤200克，大火烧开，改小火烧至嘎鱼成熟。
3.取沙锅烧热，撒入新鲜九层塔20克，将烧好的嘎鱼倒入沙锅内，盖上盖子，沿沙锅口淋入花雕酒30克上桌即可。
酷辣牛蛙酱

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制作：王中伟
口味：香辣
用料：
A料（辣妹子酱200克，海南黄灯笼辣椒酱400克）
泡红灯笼椒2桶（含汁水共计1.5千克），干辣椒、泡姜各1千克，鲜花椒2袋（共计700克），新鲜小米辣1.5千克，泡小米辣1袋（含汁水重800克），混合油2千克。
制作：
1.泡红灯笼椒和泡小米辣分别控掉汁水，只用固体辣椒；干辣椒加入清水没过表面，浸泡至辣椒回软。
2.将所有固体的用料分别粗剁一下。
3.锅内放入混合油，下入除A料之外的用料，小火煸炒至出香辣味，离火，滤出油脂，将固体的原料放入粉碎机内粗打一遍成蓉，加入A料混合均匀即可。
混合油：
菜子油和色拉油按照2:1的比例混合即可。
适用菜肴：
主要是用来制作酷辣牛蛙。
具体做法：
1.牛蛙800克宰杀制净，切成小块后上浆，滑油；配料（丝瓜、黄豆芽、木耳各50克）焯水后垫底。
2.锅内放入红油50克，烧至五成热时，放入酷辣牛蛙料100克中火炒出辣味，下入毛汤250克，用盐8克、鸡粉5克调味，烧开后滤掉料渣，放入牛蛙煮熟，出锅装入垫有配料的容器内，撒香葱花即可。
示例：酷辣牛蛙

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蚝油汁

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试制：邱云
口味：咸鲜、微甜
特点：
以前炒制蚝油牛肉，我们都是直接用蚝油来调味。现在我们将蚝油、白糖、老抽、十三香以及大量小料混合来熬制酱料，此酱料比瓶装蚝油略微稀一点，但是味道更加完美。
用料：
小料（蒜泥120克，姜片100克，葱段50克，干辣椒10克）
鸡精200克，色拉油250克，蚝油150克，味精160克，老抽400克，十三香、白胡椒粉各5克，白糖300克。
制作：
锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入小料爆香，下入蚝油、老抽和清水1.5千克大火烧开，下入剩余的调料，小火熬至汤料比较浓稠即可。
适用菜肴：
可用来制作蚝油牛肉、土豆烧刀豆，也可以烧大肠。
示例：蚝油牛肉

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螺蛳酱

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