多酚类物质的变化与白茶品质的形成

白茶的贮藏一定要保证低温避光，密闭性强，使茶叶中的有效成分不挥发，当然可以提高白茶的抗泡性。
白茶的加工环境一般要求温度控制在18-25℃，相对湿度65%-80% 。萎凋是形成白茶品质的关键。萎凋时间过短，氧化不充分，多酚不能充分转移，茶汤苦味较重；萎蔫时间过长，生化成分消耗较多，茶汤味变淡。
因此，只有控制好萎凋条件，才能生产出优质的白茶。枯萎导致新鲜叶子失去一些水分。随着水分的流失，叶细胞的浓度增加，细胞膜的通透性发生变化，水解酶和多酚氧化酶被激活，使内容物发生一系列反应，形成白茶特有的特征。

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多酚类物质的变化与白茶品质的形成
茶多酚约占鲜叶总干物质的20%-30%，活性极强。在酶的作用下发生酶促氧化，在湿热作用下也可以发生氧化。在常温常压下会发生缓慢氧化。这些被氧化的多酚会迅速聚合或产生其他化学作用，生成一些新的化学物质，从而影响茶叶的品质。
传统白茶没有揉捏过程，酶和多酚类化合物不能充分接触，氧气的供应量也少，氧化进行的缓慢而轻微，所以白茶的汤色和味道都很好。没有其他茶那么浓。其汤色淡，味醇。
从饮用角度来看，新茶口感清新爽口，而改造后的白茶在不同年份会呈现出不同的风味，口感会更加醇厚甘甜。从消费的角度来看，老茶因稀缺而价格昂贵。
对于对白茶有高品质要求的人来说，精选生态优质鲜叶制成的白茶，茶汤甘甜温和，清甜淡香，层次丰富。芽叶比普通茶叶更饱满、更新鲜、形状更均匀。
【多酚类物质的变化与白茶品质的形成】白茶又称“高林大白茶”，产于福安、郑和、松溪。无性系为小乔木型，原产福建省福安市康厝乡。主要分布于福建东部和北部茶区，其他白茶产区也有栽培。与福鼎大豪、大白相比，所生产的白茶色泽较深，但口感甘甜，香气清雅，茶汤醇厚。