黑茶品质及风味形成机理

当前，全球格局的巨变，人类社会的巨变，信息时代的巨大加速，向每个人传达着生活的艰辛、工作的压力、生存的疲惫。人们渴望更慢的生活节奏和更少的生存压力。在某一时刻，即使是短暂的缓慢、暂时的休息也是值得期待的。喝黑茶正好可以让我们体验慢生活，缓解生存压力，缓解跑来跑去的疲劳，放松紧张的神经，感受生活的美好。

文章插图
黑茶品质及风味形成机理
(1)黑茶生产初期，在青、揉、晒等高温高湿条件下，积累期微生物胞外酶与湿热条件相互作用，几乎所有的叶绿素都被降解成Pya、Pyb和少量的Poa、Pob、β-car、Xan、Neo、Vio等类胡萝卜素也有较多降解。在积累期间，茶多酚在微生物胞外酶PPO的作用下被部分氧化聚合形成水溶性有色产物TF、TR和TB 。残留的叶绿素、类胡萝卜素及其降解产物、儿茶素的氧化产物等，与未氧化的黄酮类和氨基酸、糖类的缩合产物结合，形成黑茶外观黄褐色、叶底色、橙黄色。汤色特点。
(2)鲜叶中固有的挥发性香气成分和各种香气前体（如糖类、氨基酸、脂肪、类胡萝卜素、萜甙、儿茶素及其氧化产物等），在强湿热作用下与堆中微生物分泌的各种胞外酶，发生转化、异构化、降解、聚合、偶联等反应，形成以萜烯醇和酚类为主的香气成分。其中，检测出11种在一般绿茶中未检出并在黑茶特征香气中起重要作用的香气成分。
(3)以茶多酚、氨基酸、糖类、嘌呤碱基为主要成分的茶味物质。在黑茶生产初期，微生物分泌的胞外酶的酶促作用和湿热作用是主要驱动力。在微生物代谢的协同作用下，发生氧化、聚合、降解、分解和转化，导致儿茶素（尤其是酯类儿茶素）和氨基酸总量减少，内比发生变化（尤其是必需氨基酸）。人体）。增加），可溶性糖减少，单糖和双糖的比例发生变化，嘌呤碱基相互转化，有机酸增加。这些鲜味、甜味、酸味、涩味、苦味、酒味物质可被消除、调整、倍增、阻碍等作用，综合协调，形成黑茶醇味微涩。
【黑茶品质及风味形成机理】(4)黑茶堆放的本质是以微生物的活性为中心，通过生化动力-细胞外酶、物化动力-微生物热量以及微生物自身代谢的协同作用，产生茶中所含的物质。.极其复杂的变化塑造了黑茶特有的品质和风味。
今年，黑茶引起了全国众多茶友的关注，尤其是在减肥方面。同时，也让更多人了解了湖南黑茶。黑茶的功效也为很多人所熟知，如减肥、降脂等保健。影响。
安化黑茶被定为官茶后，茶业空前繁荣。明清时期，安化成为世界黑茶的中心，黑茶产量居世界第一。制茶时节，山西、陕西、惠州、广州、汉口、兰州等地的客商云集安化，创造了“茶市兴旺、两地两地”的茶业500年历史奇观。海峡人口稠密” 。
一些爱茶的人认为，黑茶越陈越香，所以会追求老茶。理论上，黑茶是一种后发酵茶。如果储存得当，它确实可以保存更长时间，味道更好。但事实上，黑茶并不会随着年龄的增长而变得更香。黑茶有最佳饮用期。通常，黑砖茶和千两茶的贮藏时间为10-15年，而散茶为5-10年。经过适当的储存期后，质量不会有很大提高，甚至可能会下降。