蛋糕卷总是难出毛巾面蛋糕卷如何撕出漂亮的毛巾面( 三 )

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正卷、反卷在制作过程中究竟有哪些不一样？
烘焙小课堂来啦～
正卷和反卷，在做法步骤上是基本相同的，不同的是蛋白的打发程度和烤箱的温度以及烤的时间。
1、蛋白的打发程度
正卷，表皮在外，容易开裂，所以蛋白打发只需要到湿性发泡即可。
反卷，先来简单说说为什么会形成“毛巾面” 。
制作正确的面糊经过烘烤，横截面看上去是一个一个小气孔均匀排列组合起来的：

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撕掉油纸/油布，它是这样的：相当于毛茸茸的表面就是这些被撕掉一半的“气孔”排列在一起。

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如果打发不正确或者消泡，底部的一层面糊有可能就是实心的，没法被撕掉一半，看上去就是光滑的平面。

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撕不下来的底面结构
所以要求蛋白霜打发到中性发泡，比正卷的湿性发泡更硬一些。但是，它又不能打发太硬，打发太硬气泡过度膨胀、挤压、变得不规则，撕掉以后的毛巾面会很难看。打发过硬的蛋白，可能会让面糊膨胀过快、过高、脱离底部油纸，中间隆起大包，也不会有毛巾面的。
2、温度和时间
而正卷需要尽量将表皮烤结实，所以需要160度，先烤20分钟，再调高上火到170度，烤5分钟巩固表皮。不掉皮的关键就是一定要调高温度巩固表皮！
反卷可以将温度稍稍提高一点，但是不需要巩固表皮，因为蛋白霜更硬挺，为了防止卷裂，减少了烤的时间。反卷我用了165度，烤了22分钟。
当然，没烤熟的蛋糕胚也是无法出毛巾面的，因为会粘在烤纸上扯不下来。相反，如果烤的时间过长，嗯嘛，也会出现油皮的，大家要多试验。
3、烤纸的选择
正卷无需太关注底部，所以用什么烤纸都可以，反卷，最好是使用油布，一次性的油纸容易在底部形成褶皱，不平整卷起来就很难看。
而且油布的防沾性能也对毛巾面的出现有一定的影响，我发现用了很久的油布防沾性能下降，有一些地方就会有油皮残留。
有些小伙伴步骤都对了，却怎么也撕不出毛巾面，这个时候就需要找一下油纸油布的关系咯～

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