松花蛋的制作方法及原理 松花蛋的制作方法介绍


松花蛋的制作方法及原理 松花蛋的制作方法介绍

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一、制作方法松花蛋
松花蛋又称皮蛋、水煮蛋等,是我国传统风味的蛋制品 。
1、即食皮蛋
配料标准:鸡蛋1000个、生石灰10公斤、纯碱3.5公斤、盐350克、八角250克、花椒250克、松柏枝1根、50个味精1克,红茶粉50克,谷糠、植物灰适量 。
加工过程:先将花椒、八角、松柏枝放入锅中,加水5公斤煮半小时,再加入盐和红茶粉煮5分钟,然后加入味精搅拌均匀,舀出过滤取汁,待汁液稍凉后加入生石灰和纯碱,搅拌均匀至完全融化 。最后用手加入8-10草灰搅拌成糊状 。将选定的新鲜鸡蛋浸入浆液中使其粘在浆液上,然后将米糠卷在上面,并密封在圆筒中 。如果将鸡蛋罐放置在30°C的室温下,则只需7天即可从罐中成熟 。晒干后可出售或装盒(筒)贮藏 。
2、无铅松花蛋
我国传统皮蛋加工配方中添加了氧化铅(黄丹粉),因为铅是一种有毒的重金属元素,一些国家已经禁止销售,影响了在我国销售皮蛋 。为此,相关科研部门对氧化铅的替代物质进行了研究,使用EDTA和FWD效果更好 。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其他辅料配方和加工工艺不变,只要去除氧化铅,就可以用EDTA代替 。一般加工1000个鸭蛋,用量为0.12-0.13公斤 。FWD是由微量元素镁和锰合成的物质 。用法是将0.5公斤的FWD溶解在75公斤的冷开水中,浸泡1500个鸭蛋 。其他辅助材料的配方和处理方法与使用氧化铅时相同 。.
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