火锅技术配方火锅技术培训学校哪家好

导读相信目前很多小伙伴对于火锅技术配方都比较感兴趣，那么小搜今天在网上也是收集了一些与火锅技术配方相关的信息来分享给大家，希望能够帮助...

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相信目前很多小伙伴对于火锅技术配方都比较感兴趣，那么小搜今天在网上也是收集了一些与火锅技术配方相关的信息来分享给大家，希望能够帮助到大家哦。
1、火锅配料辣椒３斤（河北新一代辣椒）精制牛油 8 斤色拉油 4 斤郫县豆瓣２００ｇ白酒１００ｇ老姜１５０ｇ大蒜２００ｇ花椒５０ｇ
2、火锅辅料（兑制火锅锅底时用）醪槽２０ｇ冰糖１０ｇ火锅鸡精６０ｇ白酒１０ｇ　花雕酒２０ｇ姜片６片　盐５ｇ高汤１５００ｇ红油２５００ｇ辣椒段３０ｇ花椒４０ｇ
3、火锅底料的炒制方法１、将干辣椒去蒂、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（２分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）；（用于炒底料用）；2、将干辣椒去蒂、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（２０分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）；（用于提火锅油用）；3、将牛油７斤和色拉油２斤混合放在锅中大火炼制无气泡→关火→糍粑辣椒４斤→ 炒制水分半干时，放郫县豆瓣４两→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（２００ｇ）→辣椒变乌红色时放花椒（５０ｇ）→将多余的油打出（可以作为提炼红油用）；
4、火锅红油的提炼（拉油）方法1、将干辣椒去蒂、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（２０分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）。２、将牛油８斤和色拉油３斤混合放在锅中大火炼制无气泡（冒青烟）→关火→待油温度降到８０度左右→放大葱（２００ｇ）、老姜片（１５０ｇ）、洋葱（１５０ｇ）小火浸炸增香，变成金黄色时→捞出→ 下糍粑辣椒４斤→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（２００ｇ），在辣椒炒香时，放香料（５０ｇ，可以拌入白酒及花雕酒之后再加入到油内）→倒白酒（５０－１００ｇ，分多次缓缓加入）→辣椒变乌红色时关火加盖焖制。
5、火锅锅底调制：取火锅盆依次放入：姜片６片醪槽２０ｇ冰糖１０ｇ火锅鸡精６０ｇ味精２０ｇ　火锅底料２５０ｇ白酒１０ｇ花雕酒２０ｇ盐５ｇ红油２５００ｇ高汤１５００ｇ辣椒段３０ｇ花椒４０ｇ
6、重庆火锅样例配方中对于油脂的使用以牛油为主要基础，色拉油在这里起到了增加油脂亮度，减少牛油的凝固的作用。而成都派系的火锅在油脂使用时比较多样化，油脂比例重点以植物油和动物油为主，牛油在这里起的增加牛油香味的作用，未作为主要油脂来使用。这样的配方更适合涮食海鲜和蔬菜类，口味较为清爽润滑。重庆火锅制作时较喜欢红油底料分开熬制，成都派系初期是油料混合的。后来交流日渐频繁之后，成都、重庆派系逐渐统一。目前川渝连锁火锅企业几乎都是红油、底料分开熬制。
7、配方中对于香料的使用对比：重庆火锅更加的简单化，香料与辣椒所占比例为100:1左右。而成都火锅则达到了100:5-100:8之间，并且增加了多种香料的使用。放入顺序也有所变化，香料先放入，油脂中炸入香料味。而重庆派系的样例配方里面则是在起锅前加入的香料粉，通过200℃以下的温度浸泡出香料味进入红油里，加入白酒之后使之发酵溶解。近年来，成都派系也在使用白酒相对成都派系，重庆派系的白酒使用比例稍大，这样能有效的减缓辣度，增加锅底的回味。同时由于白酒的挥发性较强，同时也能增加飘香味。

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