火锅技术配方火锅技术培训学校哪家好( 二 )

8、豆瓣酱的使用比较：成都火锅在制作时较早的放入豆瓣，原因有2，其一是因为豆瓣酱的比例比重庆火锅要重，豆瓣酱比例加重时淀粉含量也在增加，先将豆瓣酱炒至糊化之后再炒制糍粑辣椒能使豆瓣酱不宜粘锅。而火锅底料炒制的一大忌讳就是粘锅。对比看重庆火锅对于豆瓣酱的使用则是近年来与成都火锅交流，吸收成都火锅的制作手法增加了豆瓣酱的使用，但是比例还是以糍粑辣椒为主。豆瓣酱作为辅助增香的调料在使用。所以少比例的豆瓣酱可以在中后期加入到糍粑辣椒中炒制，这样也不容易产生粘锅的现象。豆瓣酱在选择时也应注意，并不一定非得选择名牌产品，而是需要对原料本质进行筛选，如果你的豆瓣酱比例偏重，那么选择豆瓣酱就应选择蚕豆比例偏少，颜色红亮油润，咸度低的豆瓣酱。如果你的配方里豆瓣酱比例偏少，那么可以选择那种颜色深红或者酱红色，水分较少，咸度适中，酱香味浓郁的豆瓣酱。
9、花椒的使用方法对比：成都派系的配方里对于花椒的使用以花椒：辣椒为1:5的比例为准。同时经过浸泡后能经过炒制，使麻味溶解于底料中。而重庆派系在制作时习惯于麻味渐渐析出，且认为花椒在炒制时直接加入会让麻味挥发，缺少后劲，同时易使油脂变黑。所以重庆派系在炒制底料时几乎少放或者不放花椒，在兑制锅底时才加入大量的花椒，这样麻味会在煮制过程慢慢析出，溶解到红油和汤卤里。近年来，川渝派系的火锅厨师在花椒的使用时较喜欢1:1的加入大红袍花椒和干青花椒，而清油火锅在制作时则喜欢加入藤椒或者鲜青花椒来提取清香味。
【火锅技术配方火锅技术培训学校哪家好】10、火锅底料炒制火候的差别。重庆火锅对于火候的识别出了辣椒的颜色是乌红色以外，还需要保留少量的水分。水分一般为7-8成干，这样辣味的后劲充足，越煮越辣。而成都派系在制作时较注重辣椒炒干之后散发的干香味，同时配合炸制的香料，以此来增加五香味和飘香味。
11、糍粑辣椒的下料差别：成都派系做法为豆瓣酱和糍粑辣椒直接下入锅内，手法类似川菜红油的制作方法，符合成都饮食的特点，油脂在制作完成后糍粑辣椒和部分香料能浮于红油表面，辣椒油亮干香，同时飘香味较浓，入口麻辣味适中，香味较为突出。而重庆派系在制作时则是油脂烧至高问后冲入盛有糍粑辣椒的桶内。高油温能使油脂红亮的优点，但直接加入锅内会引起油脂溢出国外。当油冲入糍粑辣椒内时，糍粑辣椒迅速受热后能使油温下降的同时让糍粑辣椒的温度内外达到均匀，而不会炸糊，同时能很好的控制炸糍粑辣椒时油不被溢出。冲入油脂之后，糍粑辣椒内的水分不会迅速蒸发，而会保留住大部分的水分。水分含量较高时能在长时间炒制过程中使辣椒的辣味和颜色缓慢溶解到油脂中。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。

火锅技术配方 火锅技术培训学校哪家好( 二 )

火锅技术配方火锅技术培训学校哪家好( 二 )