芡汁是在烹调过程中最后一道工序勾芡中使用的物品 。就是淀粉加水调制而成的，主要是用与带汤汁的菜品（比如糖醋排骨，红烧鸡翅），使汤汁能够包裹在菜肴上 。勾芡时一定要大火，勾芡后迅速起锅 。芡汁是由淀粉加水调制而成，是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品 。勾过芡的菜可以更好的保留营养物质，同时芡汁还能保护胃黏膜 。勾芡可以分为厚芡和薄芡两种 。
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【芡汁是什么 芡汁的调制方法】勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料 。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹" 。蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩 。
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