京味小吃：舌尖上的生活艺术( 二 )

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卖元宵的小贩

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胡同口杏仁茶摊， 20世纪二三十年代是北京小吃的鼎盛时期，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明清宫廷小吃多达二三百种，主要包括蒸煮类、炸烙烤类、粘货类、流食类以及肉食类。在肉食类中代表的小吃包括白水羊头肉、白汤杂碎、卤煮丸子、卤煮小肠、羊霜肠、炖吊子、烧羊肉、炒肝、爆肚等。

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吃油条的哥俩

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卖油饼，爆肚多是清真小吃。爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸芝麻酱、醋、辣椒油、葱花、酱豆腐等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。我国现当代文学家梁实秋在《雅舍谈吃》中有关爆肚的选料和做法这样写道， “肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆” 。爆肚在过去几乎全部是回民经营，讲究的是羊必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉。爆肚以其脆嫩鲜香、清口养胃的特点，吸引着社会各界人士。特别是梨园界的名角无不钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小白玉霜、李万春等名流都十分喜欢这种小吃。北京爆肚的老字号也比较多，天桥的“爆肚石”、东安市场的“爆肚王”、什刹海银锭桥边的“爆肚张”、前门外门框胡同的“爆肚冯”、东四牌楼的“爆肚满”等最为出名。其中，在清光绪年间由山东陵县人冯立山创建的“爆肚冯” ，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。当时的人更是将“年糕钱”“豌豆黄宛”“豆腐脑白”“爆肚冯”“奶酪魏”“羊头马”这六家美食店称之为“小六国饭店” 。
爆肚吃起来又鲜又脆，不油不腻，再配上刚出炉的吊炉烧饼，这对于众多老饕来说无疑是一种口福。
提到吊炉烧饼，不禁让人想起侯宝林、郭全宝说的相声《改行》，其中说到鼓界大王刘宝全，改行在一家饭铺卖早点。在叫卖声中，他把早点的吃食编成了京韵大鼓词来唱，其中的第一句词就是“吊炉烧饼扁又圆” 。
旧时早点铺，几乎都卖吊炉烧饼、油饼、油条、麻花、馄饨、粥等食物。吊炉烧饼不是如今卖的烧饼，个头比如今烧饼大些、薄些，用面粉制成扁圆形，再用炉灶吊起来烤熟，故称吊炉烧饼。这种烧饼的芝麻比现在的烧饼少，其特点是烤熟后一个烧饼两张皮，饼中间是空的可以往里夹上炸货，吃起来味美可口。

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卖烧饼的汉子
老北京的小吃都是很有来历的。不少“御膳”也是来自民间的，多是因为得到当年慈禧太后青睐而“升格” ，继而加工改进，成为宫廷小吃的。比如炒肝这道小吃，就与慈禧对饮食的倡导有关。相传炒肝最早出现在清朝同治年间，那时，前门外的鲜鱼口有一家名为“会仙居”的小酒店，酒店主人名叫刘永奎（北京人），专门经营黄酒和下酒小菜。其中，有一道迎合平民的下酒菜——白水杂碎。据说，有一天，慈禧想起早年吃过的白水杂碎，就打发身边人特意到会仙居找来这口，品尝之后，慈禧点评道：“味道不错，要是去掉心和肺可能会更好。”太后的话那就是懿旨啊，会仙居的厨师忙活开了，他们在下料时，将杂碎里的心、肺统统弃之不用，只用猪肠和猪肝，然后用蒜末压去腥味，调味勾芡，这样一来白水杂碎就变成了现在的炒肝。还别说，慈禧的一席点拨真管用，这种做法的炒肝一经面世就很受食客们的欢迎，且流传至今。