京味小吃：舌尖上的生活艺术

北京小吃历史悠久、品种繁多、风味独特，与其他地区小吃最大的不同在于，有部分取自民间的小吃，被皇家选中，成为宫廷小吃，又从宫廷散落到民间，这个过程很独特。可以说，北京的许多小吃是深蕴于特定历史文化背景下的产物，它每一个品种的制作方式、食用方法等，都蕴含着北京人特有的审美情趣。
北京有长达3000多年的都城历史，长期作为全国政治、经济、文化中心，特别是成为元、明、清的都城之后，各族人民纷纷聚集于此，他们带来了自己民族的风味食品。尤其是元朝、清朝的蒙古族和满族，入主中原后，他们将民族风味食品也带到北京。北京小吃主要分为汉族风味小吃、清真风味小吃和宫廷风味小吃三大类。自元代定都大都，北京小吃即已闻名于世，明成祖朱棣迁都北京后，小吃得到了很大的发展。清代时，北京小吃又吸收了满族的特色食品，宫廷小吃也在此时传入民间。

文章插图
集市上各种小吃琳琅满目
早年间这些种类丰富的小吃一大部分是穷苦人家解馋的吃食，也有一些精致的小吃是大户人家的休闲食品。那时候，小吃基本上以小本经营居多，经营者多为小商贩。从这组摄于晚清、民国时期的照片中，我们可以看到，有些小商贩将摊子摆在集市、庙会上，或者肩挑车推沿街叫卖。在七拐八绕的胡同中，在古朴的四合院门前，小贩们的吆喝声此起彼伏、长短交错，让人回味无穷。

文章插图
路边炸油饼、油条的摊贩
因北京小吃大多是沿街或在集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京人形象地称之为“碰头食” 。北京小吃又以品种丰富、风味独特、经济实惠著称。清乾隆年间的杨米人著《都门竹枝词》里就曾写道：“日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”您瞧瞧，这首竹枝词竟然一揽子给读者介绍了切糕、甜浆粥、茶汤、面茶、凉果、炸糕、糖耳朵、吊炉烧饼、艾窝窝、叉子火烧、硬面饽饽、烧麦、馄饨、挂粉、汤圆、爆肚、灌肠等北京小吃。

文章插图
卖馄饨

文章插图
冲茶汤，北京城曾流传过这样一句话：“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。”说的正是老北京最繁华的几个地段。东四、西单、鼓楼、王府井、前门、大栅栏，这些都是老百姓们熟知的繁华地段，小小的门框胡同之所以能顺利“插足”其中，就是因为门框胡同里聚集了很多著名的北京传统小吃，如爆肚、褡裢火烧、豆腐脑、豌豆黄、传统奶酪、酱牛肉等等。