金枪鱼鱼头做法金枪鱼头怎么做才不腥( 二 )

2．切尾：通常用锋利的刀在背鳍倒数第3第6节之间切断，对个体较大的鱼，为防止切断后的尾部过细，要在倒数4与5节之间。
3．切断胸鳍后部血管：通常在金枪鱼的胸鳍后部有动静脉两条血管，从胸鳍分离出后将两条血管切断，切断的刀口深5厘米，长4厘米，切的程度要适当，如刀口切入过深，血会侵入内部肉里，造成浪费。
4．切断心脏前的头动脉：将心脏前的头动脉切断，用海水冲洗鱼体，防止鱼体温度上升，然后进行排血、操作。排血将鱼鳃内膜割一个洞，用水管将海水由此灌入，到基本无血为止，血是否排净以尾部为准。
5．头后部的销钉插入：销钉插入的在排血处理结束后进行的。
这一操作旨在破坏鱼脑的软骨，使鱼处于死亡状态，。销钉插入的位置在头部的内点或凹陷处或鱼眼上方的头顶部。
6．去内脏和鳃：用锋利的刀在腹部从肛门剖开至胸鳍，取出鱼的内脏，用海水冲洗干净，操作时应注意，贴在腹腔内壁的一层膜也要取出，并用海水冲洗腹腔切鳃是将鱼鳃骨膜沿鱼鳃边缘剖开，去掉部分鳃，去鳃时，鱼鳃后部切的块要尽可能大，最好是刀沿鳃内侧平推到触及骨头为止，然后从鱼鳃上部直切断鳃。去鳃后，用小匙将鱼鳃内部骨头上附着的杂肉剁掉，但不能将鱼鳃内的肉刮破。
7．洗涤：刷洗鱼体时，必须从尾部向头部刷洗，再进行海水沐浴，然后分别由准备室到结冻室制冰衣，保冷，使商品鱼达到优质高价要求。
当你去东京筑底市场看金枪鱼拍卖的时候，会发现它们都是朝同一侧侧卧的，这并不只是为了美观~当然，还有一些渔港并不讲究上下身，要具体问题具体分析的。除此之外，一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异。
如上图金枪鱼的肉质分布可分为两部分：腰和背部。
再细分一些的话就是：大肥（大トロ）、中肥（中トロ）、红肉（赤身）。
大肥（大トロ）otoro ：指的是金枪鱼鱼腹位置脂肪丰厚的肉，后来也泛指其他鱼类、肉类中脂肪丰厚的部位。对金枪鱼而言，大肥中最为味美、颜色偏粉白的部分称为“大肥”，其余的称为 “中肥” 。otoro是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格最昂贵的部位。主要分布在金枪鱼的前腹部和中腹部。
大肥一般分为两种：蛇腹和霜降。
霜降
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霜降部分的otoro，脂肪有如霜降一般的纹理，小编个人觉得会非常像霜降牛肉，肉质柔软，脂肪融合在鱼肉之中，没有明显的筋肉。
蛇腹
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蛇腹位于金枪鱼腹部的底端，这个部位脂肪也非常厚实，但有明显的筋肉。
小一点的金枪鱼筋肉间距较窄，大一些的筋肉间距较宽。
100kg以下的日本近海金枪鱼肉质和口感都会比较柔软，大一些的金枪鱼筋肉会偏硬一些，需要进行处理再食用。
一般日本近海金枪鱼的筋肉经过熟成后会软化，但其他产区的金枪鱼并不会，一般会将筋肉剔除。
*小编在这里特意要说一句关于“大肥”otoro的注意事项，如果你点的”大肥“端上来的是如下图这样的。
左边两片金枪鱼，是硬邦邦的挺在那里，是金枪鱼没解冻好，下刀切时鱼片边缘特有的锯齿边缘。
冰渣鱼入口的体验就是冰得牙齿都难受……
至于标准金枪鱼“大肥”otoro端上餐桌应该是如下图这张（东京一家米其林三星寿司店吃到的金枪鱼寿司），鱼身是柔软的，入口的温度接近室温，鱼并不是从冷藏柜里直接拿出来就切，而是放在寿司师傅面前的木盒子中，恢复到室温。刺身也好，寿司上的鱼生也好，入口的温度必须是“适合食用的”，除了个别时候为了追求特别调味或搭配特殊食材，过热或过凉都是不合理的。

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