摊煎饼技巧顺口溜摆地摊卖鸡蛋饼经验( 二 )

二、水调面团
想要饼摊的比较软，水调面团的选择也特别关键。水调面团根据水温的高低，分为冷水面团、温水面团和热水面团。
这三种面团主要是通过用水温的高低来达到控制面筋形成程度的目的。只要掌握了水的温度对面粉内部物质成分的影响，我们就可以根据其制品的需要而调制出所需的面团。
面粉中的蛋白质是不溶于水的（也就是面筋）。但面粉中的淀粉却不同，淀粉约占面粉含量约占60%～70%，淀粉依其物理性质在常温条件下吸水率较低。
水温30℃时，淀粉只结合水分30%左右，颗粒并不膨胀，仍大体保持硬粒状态。
水温30～50℃时，淀粉吸水性和膨胀性很低，黏性变化不大，仍不溶于水。因此冷水面团掺水量较少，面团较硬，体积不发生膨胀。
水温53～65℃，淀粉的物理性质会发生明显变化，吸水量加大甚至部分淀粉溶于水，颗粒膨胀，黏性增强。水温到67.5℃以上，淀粉大量溶于水，膨胀和糊化程度越来越高，吸水量越来越大，黏性越来越高
用冷水调制面团，揉面的过程中，面筋网络的作用逐渐增大，面团变得光滑、筋道并有弹性和韧性。蛋白质在常温下吸水率高。水温在30℃时，蛋白质能结合水分150%左右。随着水温升高，蛋白质吸水率逐渐降低。
水温60～70℃蛋白质受热凝固。温度越高、时间越长，蛋白质的变性作用也越强。所以我们烙饼大都使用烫面，先用部分开水烫制面粉，稍凉在加入凉水揉成软硬适度的面团，面才会软一些，经过烫制后，面团的韧性会降低，成品就会柔软。
三、含水量
想要饼软些，含水量越高饼就会越软。我们摊饼的时候，水分容易流失蒸发，所以饼的含水量特别关键。把中筋面粉和热水混合均匀，很多朋友都纠结于热水的温度，我们可以先用一半的开水烫面，面凉一点再用另一半的凉水和面。我们也可以直接用稍微烫手的水和面，这样和的面摊出的大饼都会比较柔软一些。
7）。所以面团的含水量是比较大的，从根本上保证含水量，也是摊出柔软大饼的关键步骤。
四、油在面粉中的作用
我们为什么要在和面时加入些食用油？因为加了油进去，面团可以揉得更光滑，表皮不会起褶，如果在馒头、包子面中加入适量的猪油蒸出来的馒头、包子更佳洁白蓬松，颜值也会更高，其实油脂还有以下三大作用：
1、油脂可以增强面团的持水性，减少水分蒸发。我们在和面的同时给面中加入一些食用油能让面揉起来更轻松、还可以防止面粉粘手、粘盆，面团不容易发干。而油脂具有很好的隔离保护作用，它虽然疏水，但是也可以覆盖在面团的表层，减少水分的流失。
2、油脂可以阻碍面筋生成，并且让面筋更柔软。为了增加面团的延展性和柔软性我们把食用油、猪油或黄油放到面粉中一起揉面，油脂和面粉充分混合，扩大了油脂的表面积，油脂均匀地包裹在面粉颗粒的外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，阻碍面团的筋性，能让面团更松软。
3、油脂可以加快饼的成熟，缩短烹饪时间。油脂混合在面团中，可以让面团中温度提升的更快，在摊制面饼的时候可以更快的成熟。这样就减少了加热的时间，同时也就减少了水分的流失，饼自然也会柔软一些。
五、发酵面团
我们也可以通过发面来摊制软饼，因为发面的内部结构膨松、胀大，面食固态体积放大性改变。就像我们的包子、馒头蒸出来是蓬松暄软的，只要面饼里面水分充足，锁住水分利用发面的状态，我们一样可以摊制出较软的饼。
六、醒面

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