牛排为什么要排酸排酸出来的酸图片

排酸出来的酸图片，牛排为什么要排酸？没有被排酸，肌肉纤维没有溶解，肉的味道会大打折扣。排酸是直接影响肉菜口感的关键。

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排酸是因为动物屠宰时，因为恐惧等因素，肌肉中的糖原厌氧发酵产生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH值下降到5，4-5，6到最低。这就是术语“僵硬期” 。当肉变硬时，它是硬的、干的和无弹性的。
【牛排为什么要排酸排酸出来的酸图片】白条鸡排酸是什么意思？肉去酸是现代营养学提倡的后熟工艺。猪肉的降温排酸具体是指生猪经严格检疫、卫生合格并由动物检验人员在指定屠宰场屠宰后，立即进入寒冷环境，然后用相关设备将肉降温，再进行切割、去骨、包装，始终在低温环境下加工、储存、配送、销售，直至进入消费者的冰箱或厨房，肉温始终保持在-2至4之间。
这样，经过24-48小时的低温冷却，肉就完成了“成熟过程”(也叫除酸过程) 。肉中的淀粉酶将动物淀粉和葡萄糖转化为乳酸，可以使肉的结缔组织变嫩。
这种完成成熟过程的肉被称为“冷却酸肉”
一次排酸代表什么？排酸是动物从尸僵到自然分解自发死亡的生理过程。
双汇冷鲜肉的排酸是怎么回事？排酸肉是将活体动物宰杀，自然冷却至常温，将两具送入冷却室，在一定的温度、湿度和风速下，将肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发。同时，细胞内的大分子物质三磷酸腺苷(ATP)在酶的作用下分解成风味苷IMP(味精的主要成分) 。排酸肉的口感大大改善，味道鲜嫩。改变肉的pH值，最大限度分解排出代谢产物，实现无害化。
同时改变了肉类的分子结构，有利于人体吸收和消化。
准确地说，肉为什么排酸？酸猪肉应该叫“冷却酸猪肉” 。
肉类脱酸是现代肉类卫生与营养提倡的后熟工艺。
早在20世纪60年代，发达国家就开始研究和推广酸肉。现在，酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场份额。
动物被屠宰后，肌肉组织转化为可食用的肉要经历一定的变化，包括肉的刚性、去刚性和成熟。例如，乳酸是动物死亡后通过生化作用产生的。如果不及时冷却，肌肉组织中积累的乳酸会损害肉质。
与清晨宰杀热鲜肉相比，排酸可在冷却温度(0 ~ 4)下保持12 ~ 24小时，使大部分微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌不再分泌毒素，肉中的酶作用将部分蛋白质分解为氨基酸，同时排空占体重18% ~ 20%的血液和体液，从而降低有害物质含量，保证肉的安全。与冷冻肉相比，排酸肉柔软有弹性，成熟易腐，口感细腻，味道鲜美，营养价值高，因为它经历了一个完整的脱冻过程。
人吃猪肉后，胃里的酶会把肉中的蛋白质转化成氨基酸，便于人体吸收。酸猪肉是经过人工加工的，猪肉中的一些蛋白质在人们食用之前就已经转化为氨基酸，只是提前部分完成了这种转化。与普通猪肉相比，酸猪肉并没有改变肉类的营养结构，也就是说，酸猪肉在营养成分上与普通猪肉基本相同。酸猪肉更容易煮，更容易腐烂，味道更好，因为它确实排除了猪肉中的一些东西。
这种食物在食用前将蛋白质转化为氨基酸，对手术后的患者尤其有益。

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