九毛九太二，还怂？( 二 )

在经营模式上，太二以标准化的极致单品模式，简化菜单及上餐流程，减少对厨师及服务人员的依赖，大大压缩了成本。正是以上因素的共同作用，太二很快取得了行业领先地位，营收贡献也一度逼近九毛九餐厅。
从2016到2019年，太二营收占比一度增长了8倍，47.52%的成绩，几乎可以与贡献为51.04%的九毛九餐厅平起平坐；营收则增长18倍，从0.68亿元到12.7亿元，在全国所有酸菜鱼餐企中排名第一。
要知道，九毛九西北菜做到这样的营收能力用了十几年，太二酸菜鱼只用了不到5年时间。更甚者，太二的经营利润更是在2019年直接超越九毛九餐厅，成功挑起了拉升公司整体利润的大梁。
今年上半年，太二营收和贡献占比反超九毛九西北菜，很大一部分原因来自于餐厅扩张。太二门店数量从去年同期的91间，一度增长至今年上半年的161间，显然当下，集团将太二发展摆在重要位置。

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成绩喜人也当警钟常鸣。极致单品经营虽然高效，但也存在食材断链、单品过气等致命隐患。
2018年一场台风，曾让太二华东地区餐厅停业数日。为保证鲈鱼品质，太二坚持每天从广东养殖基地送往全国，但也因此极易受到天气或其他客观因素影响，而造成食材断供。
目前，火热酸菜鱼市场，已经跑出了不少玩家，“鱼你在一起”“姚酸菜鱼”都各具特色，早已不似初入场时的情景，太二酸菜鱼的压力也在与日俱增，酸菜鱼这个品类还能红多久，谁也说不准。
《中国餐饮大数据2020》显示，酸菜鱼的主流消费人群为女性，占比60.1%；从年龄上看，26～35岁的人群合计占比67.7%，这些人群尝鲜特点明显，忠诚度较低。
太二必须找到解决途径，未雨绸缪。一向对外卖保持“矜持”态度的太二，疫情期间也被迫展开外卖业务，时至今日，太二部分门店仍然提供外卖服务。截至6月30日，外卖服务收入已占太二收入的22.9% 。
今年以来，太二曾先后推出水煮嫩牛、雪花牛肉想菇、红油捞双脆等新菜品，探索“酸菜鱼+”的路线；同时还推出包括酸菜、大米、茶杯等在内的零售化商品。
7月底，太二酸菜鱼还在太原开出了首家超级“粉丝店”，尝试以粉丝的力量扩大品牌影响力，不断扩展品牌的边界和内涵。
积极做着各种尝试的太二，也在极力避免进入死胡同。
“怂”会是下一个太二吗？
即便强如太二，九毛九还是有些“怂”的，现在它已经开始行动，找寻第三增长曲线了。
日前“怂现煮串串”的官方微博正式更名为“怂重庆火锅厂” 。根据大众点评显示，怂重庆火锅厂在广州已有一家门店在营业中。
从品类上看，该子品牌从主打串串变成了火锅，这也是九毛九首次布局火锅业务。怂重庆火锅厂主打一款牛油辣搭蔬果汤锅底和鲜切黄牛肉，装饰风格上，与太二酸菜鱼相似，更加年轻化。
自停止经营部分地区九毛九餐厅，收缩管理半径，到上述的品牌调整，不难看出九毛九正在对旗下品牌进行整合。
九毛九这次转向，也一定程度反映出，怂现煮串串的发展并不理想。自2018年创立，门店数量还停留在1家。创始人管毅宏也曾对媒体表示，串串场景更适合街边店，并不适合购物中心。
从餐饮品类发展来看，根据《中国餐饮大数据2020》相关数据，串串香不再高速增长，川味火锅正重回发展的快车道。
2016至2018年，串串经历了高速增长期，成为火锅大品类下增速第一的细分赛道。但到2019年，串串香的增长却开始放缓，门店数量占比从2018年的1.2%，放缓到2019年的0.1% 。