狗不理维权不难，难在留住老字号的尊严( 三 )

经过多次变动，目前张彦森持有狗不理集团股份有限公司72.53%的股份，为公司实际控制人。
目前，狗不理集团有三项主营业务：连锁饭店、速食和海外投资。
狗不理集团曾尝试登陆中小板，但在2014年被证监会终止审查。此后，狗不理集团转向新三板，于2015年11月在新三板挂牌。
登陆新三板后，狗不理集团业绩持续增长，其营收由2015年的8948万元增至2019年的1.55亿元，净利润由601万元增至2424万元。
但与此同时，狗不理集团的毛利率却从2017年起持续下滑，2017年至2019年，狗不理食品毛利率为39.8%、39.26%、37.99% 。
2020年5月，狗不理集团发布退市公告，自5月11日起终止股票挂牌。
上市的5年，是狗不理业绩增长的5年，也是狗不理口碑下滑的5年，其根源都在于加盟店的模式。虽然能以最快的速度开疆拓土，但却难以掌握主动权，并以同样的速度消耗品牌的口碑。
此外，狗不理的财报也透露出其另一个困境：食品营业收入超80%的来源是速冻包子、酱卤肉制品和速冻面点礼包。2019年，速冻包子的营收超过6000万元，占狗不理集团当年整体营收的40%左右。
靠现做现卖的热包子起家，如今业绩全靠速冻食品带动，其背后是老字号对于旅游消费的严重依赖，以及传统餐厅业务的乏力。
餐饮老字号转型，难如登天。狗不理的新业务尝试屡战屡败，步步都是坎。
2015年，狗不理集团以3000万元的价格收购澳大利亚咖啡连锁品牌高乐雅的中国特许经营权，并表示5年开店200家，剑锋直指星巴克。张彦森豪言，“以经营咖啡获得的利润，反哺老字号发展” 。
5年后，高乐雅在国内的门店数量不到30家。
除了咖啡，狗不理还曾布局大健康产业，但一系列操作下来，没有哪个新业务真正反哺了老字号。老字号的复兴，还得看老字号本身。
2006年，狗不理获得商务部授予的“中华老字号”称号，并于同年成为国内首个入选人民大会堂国宴的面食品牌。2008年，商务部又授予狗不理“中华老字号百年名点”称号。
2011年，“狗不理包子传统手工制作技艺”被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。
而在这些官方称号的背后，狗不理包子曾是与麻花、煎饼果子并列的天津知名美食，甚至是“天津三绝”食品之首。狗不理包子曾是游客去往天津必须体验的美食之一，这是日复一日、年复一年积攒下来的口碑，也是狗不理最大的财富。
但狗不理集团似乎忘记了财富的密码。
老字号的尊严
狗不理王府井店对待差评的过激反应，为更多老字号敲响了警钟。
据统计，新中国成立初期，全国有超过16000家老字号，但如今，经商务部认定的“中华老字号”有1128家，其中多数经营不佳。
阿里研究院联合北京大学光华管理学院王锐教授共同完成的《中华老字号品牌发展指数》显示，由商务部数据认定的“中华老字号”企业总计1128家，其中食品餐饮业拥有184家中华老字号，为第一大行业。然而千余家“老字号”中，蓬勃发展的企业仅占其中的10％。
老字号不够老却还要倚老卖老，老了又不能与时俱进，这是当前国内老字号，尤其是餐饮业老字号的最大困境。
狗不理不是首个被批评的老字号，也绝对不会是最后一个。
央视的点评非常精准，无论基于情理、道理还是法理，这家老字号都可以作出更好的选择，而不是“一听到赞美就笑，一听到批评就跳” 。老字号有情怀，沉淀着情感，积攒着口碑，但不能摆老资格。随着时代变迁，根据顾客反馈及时调整经营才是明智之举。如果倚老卖老，就应了一句歇后语：包子张嘴儿——露馅了。