狗不理维权不难，难在留住老字号的尊严( 四 )

当前，举国上下都在挖掘消费潜力，驱动消费动力，助推以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局，老字号更应该带头破除影响循环的障碍、找准角色定位。
对于老字号而言，“倚老卖老”不是完全的贬义词，关键在于能不能把“老”卖出去，怎么才能把“老”卖出去。
从狗不理事件中可以看出，目前老字号面临的困境主要有三点。
首先，产品本身。
目前国内知名的老字号，多数诞生于清朝。那是一个老百姓为了温饱而挣扎的年代，填饱肚子是最大需求，食物的味道很难兼顾。
在这种背景下，当一家物美价廉的小吃店出现，其口碑必然会迅速传播。作为最鲜活的例子，“狗不理”这个名号本身就代表着用户的口碑。
但如今，物质生活得以极大满足，什么龙虾、鲍鱼都不再算是山珍海味。对于餐饮业老字号而言，口味和品质的稀缺性不再是雷打不动的特色。
对于消费者而言，狗不理包子的名气再大，也终归是包子，自然会以评价包子的标准来评价狗不理，这是人之常情。但如今的消费者，已经不再是百年前连肉都吃不上的消费者了。
因此，对于老字号来说，最迫切的需求就是创新，产品本身的创新。
其次，经营方式。
创立初期的老字号们，多数采用薄利多销的经营方式，因为那不是崇尚高价的年代，阶级分层过于明显，平价才是民间品牌的王道。以薄利换取销量，以销量带动口碑，是老字号发家的标准答案。
但如今，16个包子近百元的价格，已经离薄利多销的经营理念相去甚远。狗不理的“平民”标签早已被撕下，不知何时就走上了“高端”路线，被称为包子界的奢侈品。
张彦森曾于2017年公开表示：“一定打破一个思想，就是老字号就是便宜，老字号为了做久，一定要有一定的利润空间，在保持质量的情况下，就要有一个合理的价钱。”
至于狗不理如今的价钱是否“合理”，顾客心中自然有杆秤。
再次，老字号招牌。
招牌意味着名气，名气却不能代表口碑，这是一把双刃剑。
仍以狗不理为例，不管是如今赖以生存的速冻食品业务，还是本源的餐厅业务，不管是加盟店还是直营店，都严重依赖旅游消费。
依靠品牌知名度吸引游客，但游客本身就有很大的流动性，难以形成回头客。而不成正比的口味和价格，更难带动口碑，无形中损耗了品牌知名度。
而相对偏高的价格，让本该是家常食品的包子，难以走进本地消费者群体，是对品牌的又一重伤害。
这三个难题，不只摆在狗不理面前，更摆在所有餐饮老字号面前。
近5年来，很多餐饮业老字号错过了消费升级的快车，也错失了国内餐饮业高速发展的红利，其根源正在于老字号们没能匹配行业的发展速度和结构。
消费升级不是单纯的价格升级，而在于性价比，在于产品特色和服务体系。
产品、服务、场景、口碑和管理体系，是餐饮业永久的核心命题，不管是老字号还是新品牌，都无法回避。
老字号有新品牌们不具备的高起点和知名度，自然也要面临更加挑剔的眼光。
结语
百余年前，狗子白手起家并把店铺开到全国，甚至得到了慈禧的“官方代言”，这些故事太过久远，已经和如今的狗不理集团关系不大了。唯一要记住的是，狗不理老字号品牌最初传承自一位“话都顾不上说”的手艺人。
甚至二十年前的狗不理国营店都不是如今的景象，那时店内桌椅简陋，没有富丽堂皇，但价格亲民，热气腾腾的包子里汤汁透亮，才是老百姓对于走进国宴的狗不理最初的印象。