健脾开胃调理——双味桂鱼卷

文章插图
健脾开胃调理——双味桂鱼卷（健脾开胃调理——双味桂鱼卷）
菜品：双味桂鱼卷
工艺：滑溜
口味：酸甜味
种别：湖南菜健脾开胃调理养分不良调理补虚养身调理
主料：鳜鱼４００克
【健脾开胃调理——双味桂鱼卷】辅料：酱姜５０克香菇（鲜）５０克冬笋７０克丝瓜４００克鸡蛋清５０克
调料：猪油（炼制）１００克料酒２５克盐１０克淀粉（豌豆）２０克味精２克番茄酱５０克白砂糖２０克大葱２５克香油１５克各适量
制作工艺
１、冬笋往壳洗净煮熟切成５厘米长的丝；往蒂水发冬菇、酱姜煮切成５厘米长的丝；葱白切５厘米长段；丝瓜刮往粗皮（保存嫩青皮），切开成四条，剔往瓤，切成１厘米宽、５厘米长的条。鸡蛋清、料酒加进适量的盐和干淀粉调制成浆。
２、鱼肉片成６厘米长、５厘米宽的薄片（计２４片），用蛋清浆把鱼片浆好后，摊开放在木板上；把切的冬笋丝、冬菇丝、葱白段、酱姜丝理齐，放在鱼片的一端，滚包成卷，切往伸出部分。
３、锅内放进油烧到五成热时，下进鱼卷，滑进成熟，倒进漏勺沥油；锅留油，下进丝瓜条炒一下，加进鸡汤１２０毫升、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，倒进一半鱼卷裹上汁，装进盘的一边；锅内放进番茄汁、白糖、鸡汤１３０毫升，用湿淀粉勾芡，倒进另一半鱼卷，裹上番茄汁，装进盘的另一边即成。
工艺提示
因有过油炸制过程，需预备熟猪油约１０００克；本菜中鱼肉选用的是桂鱼肉，鳜鱼又称桂鱼。
菜品口感
红白相间，颜色鲜艳，味别两样，鲜美可口。
食谱养分
鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等养分元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功能。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的养分特点；香菇中有一种一般蔬菜缺少的麦淄醇，它可转化为维生素D，增进体内钙的吸收，并可加强人体抵御疾病的才能。正凡人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能克制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能进步辅助性T细胞的活气而加强人体体液免疫功能。
大批实践证实，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对增进人体新陈代谢，进步机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、感染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
冬笋：冬笋是一种富有养分价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能增进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。
它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
丝瓜：丝瓜中含有丰富的多种养分元素，其中特别是能防止皮肤老化的B族维生素，增白皮肤的维生素C最多，能维护皮肤、清除斑块，使皮肤雪白、细嫩，是不可多得的美容佳品。另外丝瓜所含各类养分在瓜类食品中较高，其中的皂甙类物质、丝瓜苦味质、黏液质、木胶、瓜氨酸、木聚糖和干扰素等特别物质具有抗病毒、抗过敏等特别作用。