琼脂能替代吉利丁吗琼脂可以替代吉利丁?

吉利丁、白凉粉、琼脂、果胶分不清吗？

几天前，当小编研究食谱时，他发现琼脂和吉利丁同时用于果冻，这引发了一系列问题：已经有吉利丁了。为什么要加琼脂？这样做有什么好处？吉利丁和琼脂有什么区别？

文章插图

凝固成分种类繁多，特点和用途或多或少不同。我吃了很多数据，从提取原理到化学特性，再到工作原理（这里省了1万字）……水太深了~所以决定还是把消化完的知识，用比较易懂的方式表达出来。

今日主要介绍四种凝固性食材：吉利丁、琼脂、白凉粉、果胶，它们更常见或常用，知识点满，请确保手机电量充足，信号良好。

文章插图

吉利丁Gelatine

是什么？
吉利丁，又称明胶和鱼胶，是从鱼、牛、猪的骨骼、皮肤和肌腱中提取的蛋白质胶体。它属于肉类成分。它的凝固力容易受到液体酸度的影响。酸度越高，凝固力越差。常用于制作慕斯、果冻、冰淇淋等甜点。

文章插图
（图源网络|侵删）

怎么用？
吉利丁片和吉利丁粉的成分基本相同，可以相互替代，但剂量会有细微的差异。在相同的凝固状态下，吉利丁片和吉利丁粉的用量比例为0.94:1，即30g可替代吉利丁片28.2g吉利丁粉。

使用吉利丁片前需要使用可直接饮用的冷水浸泡一会儿，一定要冷开水，纯净水！的更好！只要没有吉利丁片，浸泡水量就没有固定比例。

当吉利丁片变软时Q弹，就是泡发好，用手挤压表面的水，然后与其他液体一起加热/分开加热/放入微波炉加热至熔化。如果用来做慕斯，记得冷却到室温，然后和淡奶油混合。~

文章插图
（图源网络|侵删）
吉利丁粉以1:5的粉水比例冷水浸泡，融化方法与吉利丁片相同，直到吉利丁粉完全吸收水分。

文章插图

文章插图
▲融化成液体后的状态
（图源网络|侵删）

吉利丁浸泡后，如因某些原因需要暂停后续操作，可用保鲜膜贴面密封，放入冰箱冷藏。

·融化温度：40℃
·凝固温度：27℃
·80~85℃左右活动会大大减弱
*将吉利丁浸泡在温水或热水中，吉利丁部分或全部流失在水中，凝固效果偏差较大。

文章插图

什么效果？
要量化吉利丁的凝固效果，需要提到一个专业术语:凝固值/冻力值（Bloom），凝固值越高，凝固力越强，范围一般是50-300 。

市场上常见的烘焙用途吉利丁冻力值介于220-250，吉利丁的凝固值会因品牌和产地而异。

白凉粉

是什么？
白色凉粉的主要原料是凉粉草、大米、红薯、豌豆等。溶于水后透明。主要用于制作果冻和水信玄饼。味道嫩滑爽口。夏天的热水果是用它做的。

文章插图
【琼脂能替代吉利丁吗琼脂可以替代吉利丁?】（图源网络|侵删）

怎么用？
不需要提前浸泡，直接加到煮沸的水或者其它液体里，煮至完全溶解，无需冷藏，冷却至室温凝固，当然3℃以上冷藏后食用会更好。
*白凉粉皮实，加入高酸果汁不影响凝固。

文章插图
（图源网络|侵删）

什么效果？
在用量相同的前提下，白凉粉的味道不如吉利丁柔软光滑，而是QQ弹弹纹理。
*这里所指的剂量是：5g吉利丁 400g液体和5g白凉粉 400g液体

琼脂Agar

是什么？
琼脂，又称琼胶、洋菜、石花胶、寒天，主要由麒麟菜和石花菜制成，在海南盛产，在海南被称为琼，因此这种植物胶被称为琼脂。琼脂的形状一般是透明的条状或粉状，两者的成分和凝固力没有太大区别，一般用于制作杏仁豆腐、羊汤、琥珀糖等中日小吃。

文章插图

文章插图
（图源网络|侵删）

怎么用？
琼脂和吉利丁一样，需要在冷水中浸泡一会儿，吸水膨胀到4倍左右。需要注意的是，琼脂的融化点大概是90℃，因此，要放入煮沸的水或液体中慢慢煮沸，搅拌融化，煮好的琼脂液冷却至40℃就会凝固，不要把它放冷藏。
因为奶油在5-10℃只有左右才能保持理想状态，而这种温度下的琼脂已经凝固，两者不能混合均匀，所以琼脂不能用吉利丁代替慕斯甜点。

文章插图
（图源网络|侵删）
什么效果？
由于琼脂的凝固点高于大多数时候的室温和人体温度，即使在夏季也能保持挺直，吃起来不是入口即化，而是口感强烈。

果胶Pectine

是什么？
果胶是从苹果或柑橘皮的纤维细胞中提取的。常见的果胶有粉末、液体和凝胶。果胶种类繁多，用途不同。根据酸酯化的比例，可分为HM型和LM型。
●HM果胶，凝固效果，即使重新加热也不能被融化。常被用来制作果酱、水果软糖和法甜的果冻夹心。
●LM果胶凝固效果可逆，更多用于淋面和果冻。
*HM：high methoxyl高甲氧基
*LM：Low methoxyl低甲氧基

怎么用？
●HM果胶，通常是粉末状的，不溶于冷水，不溶于热水，易溶于沸水，果胶酸度高（PH2.5以下)和高糖。
●LM果胶、粉末或凝胶状。常用于制作淋面NH果胶就属于此类。

文章插图

文章插图
（图源网络|侵删）
什么效果？
HM型果胶常用于制作果酱和水果糖，增加果酱的粘度，使糖果Q软有弹性。
LM型果胶，用它做的淋面质地Q柔软有光泽。也可直接涂抹在水果表面，起到隔离空气保鲜美观的作用。

学习小结

文章插图

以上是小编学到的知识和总结。如果有不准确或需要补充的地方，请在留言区说出来~

- 过去的回顾 -
01.
02. 实验室 | 面团冻了这么久还能起来吗？
03.1957年，冻面包？！早期的面包加工厂就是这样长的！

琼脂能替代吉利丁吗 琼脂可以替代吉利丁?

琼脂能替代吉利丁吗琼脂可以替代吉利丁?