特色菜及作用：川菜菜谱
红烧肉 1、把买来的五花肉（便是那类猪瘦肉和肥肉曾层迭状的）切割成1厘米见方（薄厚无论，只要宽度）；
2、锅里加点油（多放些），热后放进糖（白砂糖也可）一勺（可以多放点），炒成糊截止（此刻锅里应当在冒烟雾，别害怕） 。倒进切完的肉和调味品（厚片的姜、成瓣（不必打碎）的大蒜、八角茴香、辣椒干、八角、橙子皮（非茯苓）），大火油爆三分钟，这时候肉变成了暗红色；
3、添加盐适量、酱油一勺、醋1/5勺、糖小勺、米酒二勺、味精小勺、白汤（凉水也可）至吞没肉3mm，大火烧开（逐渐冒香气了）；
【川菜:红烧肉】4、倒进炖锅文火熬一个三十分钟，这时汤应非常少且呈浓稠状（假如汤过多可大火收汤，但要立在边上看见），添加辣椒（并不是很肥的那类柿子椒），可天赋加点香莱，随后尝一下咸度，再炖3分钟 。
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5、在口水珠到锅里前把菜上菜，并在他人不清楚的前提条件下悄悄地再吃一块 。
第二种红烧肉的作法红烧肉可以说是一家常小炒，不一样地区，不一样人，作法毫无疑问不一样 。俺出去乍到，奉上一道红烧肉，给诸位饕哥、饕姐解谗 。
买猪肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、猪瘦肉基本上各占一半，一定要带猪肉皮，要不然索性不做 。
肉清洗切格子，2厘米见方，不自来水焯，立即拿锅下油适当（俺用食用油），油烧后放肉下锅，炸！ 炸这道工艺过程少不得，一是将肥肉里的动物油*出，吃起來不油腻，二是可提升肉的香气（本人感受&he11ip;&he11ip;&he11ip;&he11ip;火不必过急），炸到肉的表面有一些金黄色，停战，肉捞起来，油倒入 。
另出锅，下油适当，放进葱、姜、麻椒爆锅，特别提示，需放蒜头，略拍，削皮，无需切，全部放进，分量最少一头，一起爆锅至出香气，随后很重要——别忘加糖！老冰糖最好是，白砂糖也行，最少1汤勺，（俺是放2匙，）无需怕放多，肉是结婚喜糖的 。然后倒进生抽，不必过多 。姿势要快，要不然糖会糊的 。
熬成汁后，倒进炸好的肉，煸炒一下，倒进冷水（有大骨头汤最好是了，遗憾俺没工夫熬），随后——上压力锅！（如果有时间，或没压力锅，那么就渐渐地炖吧，最少一小时，越烂越高，期内别忘续水） 。髙压锅里的水以略未过肉就可以，放盐，增加料，大火煮沸，盖上盖焖煮25分鐘后，停战当然制冷，没工作压力后开启盖，再开枪炒糖色，汁浓后，加味素一点，停战起锅，香
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