图为什么我总是炒不好青菜？

“家人都喜欢吃绿叶菜，但绿叶菜又不好出味，尽管下足了工夫，也弄得不太好吃，怎么办啊？”“觉得饭店里的青菜都好青绿啊，但是自己在家里就做得不怎么理想，是放水太多了呢？还是火候问题？”

现在吃都讲究营养搭配，青菜必不可少，但有很多主妇都说青菜真是不好炒。不用担心，今天，“疯狂主妇”就给大家解决这个难题，来看看这三位高手主妇是如何炒青菜的，同时请记住她们的“独门秘笈” 。

临出锅时再放蒜

李佳阳：博采众长，我总结出了我自己的炒青菜方法，沥水、急火、快炒、控汁（即不要等到青菜出水就出锅）八个字就是我炒青菜的秘诀，今天拿出来与主妇们一起分享。具体方法是：先多剥一些蒜，切成末，备用。锅内的油热后放些花椒烹锅，数量大约十几粒就行了，等到花椒炸出香味后捞出，接着再放入姜、葱烹锅。然后放入青菜，等炒的青菜开始变色后就放入事先准备好的蒜末翻炒，这时就会有很浓的蒜香味出溢出了，再翻炒几下，菜就炒好了。

独门秘笈：好多人都习惯把蒜在最初和姜葱一起入锅翻炒后再放菜，这是大错特错的，因为蒜放早了就没蒜香味了，反倒变成煮蒜味，所以临出锅时再放蒜是我炒青菜的成功关键。

菜炒好后浇点油

王浩新：炒青菜大有学问，关键在于“炒”得恰到好处，不可过头。用平底锅炒最好，多放点油，猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了。炒的过程中不可盖锅盖，整个炒的过程不过个把分钟，无需加水“焖”熟。菜出锅前，往青菜上浇点炒菜用的生油，再翻炒几下。

独门秘笈：猛火快炒后，菜出锅前浇点炒菜用的生油，可以使青菜看上去油绿清亮，这可是高手炒青菜的秘诀哦。

刚入锅时加料酒

杜青红：洗干净的青菜不要沥得太干，留有一定量的水分，之后锅热了再放油，油要足够多，油热了后放入青菜快速翻炒，并加入一点点料酒。菜里原有的水分在高温下变成水蒸气，能快速并均匀地把青菜变熟。如水分不够，在炒的中途视情况洒一点点水，保持一定的湿度，这样炒出来的青菜好看，一般保持翠绿色。我炒出来的青菜，连我那不爱吃青菜的老公都喜欢。烧菜，固然有艺术、有战术，但熟能生巧总是根本啊。

【图为什么我总是炒不好青菜？】独门秘笈：在把青菜倒进锅后放一点点料酒，可以让青菜保持脆口和青绿的颜色。

本报采访人员白洁

素菜这样炒味更佳

一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味；硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常要先焯了再下锅快炒。如果想要将这些菜炒得更鲜艳，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。另外，再给大家介绍几种常吃素菜的炒法：

炒豆芽：炒时速度要快，同时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

炒菜花：加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。

炒洋葱：把切好的洋葱裹上一层面粉再入锅炒，这样炒出来的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，炒时加少许白葡萄酒则不易炒焦。

炒青椒：要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即可。

图 为什么我总是炒不好青菜？

图为什么我总是炒不好青菜？