2）将油放入锅内，旺火烧至八成热，将鱼逐块蘸匀糊下入油内，炸至呈金黄色捞出，放入10个小碗内摆好 。
3）将锅内留底油50克，放入白糖炒至冒细泡发黄色，放入甜面酱快速搅炒至发香，随即放入酱油、料酒、水、葱、姜丝，烧沸倒入10个碗内，上笼用旺火蒸20分钟取出，将汤汁倒入锅内，再酌加水烧沸，水淀粉勾芡，淋上花椒油，浇入10个鱼碗内即成 。
特点：鱼肉鲜嫩，外层软滑 。
制作关键：鱼肉块挂糊，炸时火要旺，油要热，一次炸得不宜太多，将鱼炸至表面稍硬时再捞出 。反之，油温不热，鱼表面炸不硬，蒸时易脱糊，菜样不美观 。


虎皮蛋（4-6岁）

原料:
鸡蛋10个，青蒜60克 。
配料：酱油35克，精盐10克，味精2克，料酒5克，葱、姜末少许，水淀粉40克，水600克，植物油1公斤（实耗85克） 。
制作方法:
1）将鸡蛋洗净，放入锅内，加入凉水用微火煮熟，捞入盆内用清水浸泡一下，剥去皮，放入盆内，用少许酱油拌一下，用热油炸成金黄色，捞出待用 。2）将锅内放少许油，下入葱姜末炝锅，加入酱油、精盐、料酒、水，投入炸过的鸡蛋，开锅后，加入味精，勾芡，撒入青蒜段，出锅即成 。
特点：鸡蛋金黄色，表面有皱纹，形似虎皮，故名 。味咸香 。
制作关键：要选择新鲜、不破裂的鸡蛋做原料 。要用凉水下锅，否则鸡蛋容易煮破 。鸡蛋煮好后要用凉水浸冲一下，以免护皮 。炸鸡蛋时，油要热些，否则炸出的鸡蛋不起皱纹 。


红煨排骨（4-6岁）

原料:
猪排骨1.5公斤 。酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，葱段20克，姜片20克，熟猪油200克 。
制作方法:
1）将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分 。
2）将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成 。
特点：排骨酥烂入味，汁浓味醇 。
制作关键：在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅 。味精在排骨出锅前再加入 。


红煨鸡块（4-6岁）

原料:
净肉鸡1公斤，水发玉兰片200克 。植物油100克，香油30克，酱油100克，料酒15克，白糖15克，味精3克，葱30克，姜15克，大蒜15克，大料6克 。
制作方法:
1）将鸡洗净，剁成3厘米见方的块；葱切段；姜、蒜切成片 。
2）锅内放入植物油，热后放入葱段、姜片、蒜片、大料和鸡块煸炒，直至鸡内没有血水，用料酒一烹，放入酱油、白糖、水、玉兰片，转微火煨靠（中间翻动1～2次），约煨30分钟左右，再转旺火烧一会儿，加味精，淋上香油即成 。
特点：色金红，味咸香略带甜味 。
制作关键：鸡块下锅煸炒至无血水时，再加入其它调料及水煨炖 。烧好后不要留太多的汤汁 。


红烧鸡块（4-6岁）

原料:
笋鸡净重1公斤，水发玉兰片（冬笋也可）200克 。
配料：酱油150克，精盐6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水淀粉40克，葱姜各40克，植物油2公斤（实耗160克） 。
制作方法:
1）将笋鸡洗净，剁成2.5厘米见方的块；水发玉兰片切片；葱切段；姜切片 。2）将油放入锅内，烧至八成熟，将鸡块放一盆内，加少许酱油抓匀，入锅炸成金黄色捞出，沥油 。3）另起一锅，放油少许，热后下入葱段、姜片稍煸，即下水、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、水发玉兰片、鸡块，开锅后，撇去浮沫，转微火，靠十几分钟，待汤汁烧去一半，鸡软烂，转大火，挑去葱姜，用水淀粉勾芡，淋明油即可出锅 。
特点：色泽红亮，软烂鲜香 。

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