五款风味狗肉大菜烧狗肉的做法大全( 二 )

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尖椒爆狗肉花原料：土狗后腿一个，青红椒各80克，鲜青花椒30克，生粉适量，吉士粉5克，八角3克，沙姜5克，毛草根8克，草果2克，蓝乳（粤菜常用的一种调料，也可用普通腐乳代替）5克，盐1克，味精2克，鸡精2克，花椒油2克，老姜5克，鲜汤500克。制作：1、狗后腿脚洗净，把大骨取出，再把狗肉改切成5公分见方的块，打上菊花刀，放入压力锅中，加鲜汤、沙姜、毛草根、草果、蓝乳、老姜、少量盐、鸡精，上火压制8分钟。2、将压制好的肉取出扑上生粉和吉士粉，下油锅炸至金黄色捞出。3、净锅下油至五成热，下青红尖椒炒香，再放入鲜青花椒、炸好的狗肉花、盐、味精、花椒油，翻炒起锅即成。特点：成菜清爽，狗肉外酥内嫩，椒香扑鼻。点评：毛草根清热、解毒、止咳，中和了狗肉的热性。四川烹制狗肉，多为红烧，即用辣椒油。此菜采用鲜青红椒和鲜青花椒，使麻辣味减弱，鲜香味加浓。同时借鉴菊花鱼的烹调方法，将狗肉烹成菊花状，确有创意。

香汁火局狗肉

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原料：熟狗腿肉1千克，鸡蛋黄40克。调料：自制香汁25克，香葱末10克，盐、味精、白糖各5克，花生碎50克，花生油1500克，生粉100克。制作：1、把煮熟的狗腿肉撕成长5厘米、宽1厘米的条，用盐、味精、白糖腌渍15分钟，拍一层生粉后裹匀鸡蛋黄。2、锅内加入花生油烧至七成热，将狗肉抖撒下入油中，中高火浸炸2分钟，捞出放入盘中，撒上花生碎、香葱末，跟香汁上桌即成。特点：酥脆干香，肉味浓郁。制作关键：炸狗肉时勺内油不能太多，因蛋黄遇油会冒泡。备注：香汁的制作锅中加入100克色拉油，烧至五成热时下熟猪五花肉皮500克用小火煸香，加致美斋生抽500克，致美斋老抽250克，家乐鲜露50克大火煮3分钟后加入味精50克即可出锅，过滤取汁备用。

明炉香狗肉

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原料：带皮狗肋肉900克，青、红小米辣尖椒各120克，四川家乡泡菜200克，芹菜、仔姜片各50克。
调料：普通红卤水2千克，青花椒50克，花椒油80克，精盐15克，味精10克，家乐鸡粉5克，四川山胡椒酱40克，鲜汤50克，色拉油20克。
制作：1、狗肉洗净；卤水大火烧开，入狗肉小火加热70分钟至熟取出。2、青、红小米辣椒切圈；泡菜切末；仔姜、芹菜切1厘米见方的丁。3、将卤熟后的狗肉改长6厘米、宽2厘米的条后整齐地摆入玻璃明炉内。4、炒锅洗净烧热，加入20克花椒油中火烧八成热，下入山胡椒酱、青、红小米辣圈，泡菜粒、仔姜丁小火炒3分钟后加入鲜汤，再调入盐、鸡粉、味精烧开后加入剩余花椒油搅匀，起锅舀入玻璃明炉内，将鲜青花椒撒在狗肉上。5、锅中加入色拉油烧至八成热，出锅淋在青花椒上即成。
特点：咸鲜微辣，椒香味浓，狗肉粑糯。
备注：卤水的制作方法：原料：香料包（陈皮、八角、草果、砂仁、黄芪各10克，山奈、桂皮、茴香、甘草、花椒、豆蔻、香叶各5克，丁香、香茅各3克，红曲米15克），干香菇50克，色拉油50克，鲜汤3千克，猪排骨500克，火腿骨500克，老抽、糖色、盐各20克，胡椒粉10克，葱段、姜片各30克。制作：锅加入色拉油烧至五成热，下葱段、姜片小火煸炒1分钟至出香，下入鲜汤、猪排骨、火腿骨、老抽、糖色、精盐、胡椒粉、香料包、干香菇大火烧开后小火滚1小时即成卤水。

五款风味狗肉大菜 烧狗肉的做法大全( 二 )

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