土豆泥上面洒什么好吃( 八 )

选择土豆：蜡质 / 淀粉质
不管是淀粉质还是蜡质的土豆其实只要处理得当都适合做土豆泥，而要得到绵密顺滑质地的关键在于处理好其中的淀粉。
事实上，典型的法式土豆泥便是以蜡质的土豆烹煮之后，压碎过筛，再使劲的搅以帮助淀粉释出（“搅到手要断掉的程度”），之后再加入奶油并把空气搅入，以达到轻盈又绵密的口感。
美式土豆泥则多采用淀粉质品种，要求手法温和的拌入油脂以免太多淀粉释出导致的让人不悦的粘稠感（gluey）。
烹饪方法：煮 / 蒸 / 烤
最常见的有三种：煮，蒸和烤（我自己还试过微波，其实也算蒸吧）。
煮，又常常可以分为带皮和不带皮，整个煮还是切小块。通常大家会认为煮会给土豆泥带来过多水汽，不如后两种方式能浓缩薯味，其实不然。因为土豆泥在后期本身就是需要加入不少液体（牛奶，奶油等），所以虽然可能在烹饪时能减少一丢丢水份，但是由于牛奶等的补充，其实对整体的薯味并没有什么影响。
另外，如果是做美式土豆泥，那么煮土豆还有个好处，那就是可以冲掉一些土豆表面过多的淀粉，使成品更不易变的粘腻。
烤土豆被认为最能浓缩土豆风味，然而结合上面的理论其实然并卵。不过烤土豆有个好处，那就是能获得烘烤土豆特有的“焦香”，不过前提是带皮烤，并且剥皮之后再将皮拿去水煮所得到的充满风味的液体加入土豆泥。这也是我之前工作过的餐厅MMB广受好评的土豆泥所使用的烹饪方式。
过筛搅拌方式
煮好的土豆需要捣碎过筛，最理想的方式是过foodmill，一种法式的工具，可以同时碾磨和粗过滤食物，尤其常被用来做土豆泥。
foodmill
另外，不追求特别细腻的口感的家庭烹饪，我觉得用“薯压”（potatomasher／ricer）做出来也是很棒的，尤其适合美式土豆泥哦。
薯压
法式土豆泥在加入奶油和黄油后需要长时间的搅拌以释出更多淀粉颗粒和拌入空气，这样成品才能又细腻又浓郁。这个过程中需要保持土豆泥的温度在温热以上，分次加入的奶油和黄油（通常还有牛奶或者高汤）也需要在火上加热至差不多的温度，才能使整体温度随着搅拌不至于下降太快。
配方比例
个人总结的法式土豆泥的比例是：土豆：奶油：黄油：其他液体=8:
2:1:1盐也可以融化在液体中一起加入。
法式土豆泥常用的调料还有白胡椒，大蒜，还有一种法国地方料理aligot是在土豆泥中加入大量的芝士（可以融化的那种），使得最后几乎达到能拉丝的地步，被称为土豆版的fondue（芝士火锅），也强烈推荐大家试一下。
美式土豆泥比例是：土豆：牛奶：黄油=8:
2:0.8
美式土豆泥通常加入的是牛奶和黄油（不含奶油，所以更轻盈蓬松），同样要加热到温热，加入后小心的拌匀即可，切勿过度搅拌。美式常用的调味料还有酸奶油，小葱和黑胡椒等。
土豆泥的美味配方
1丨法式芝士薯泥
配方
蜡质土豆500g
牛奶60g
淡奶油120g
大蒜（擦蓉）一瓣
盐和胡椒味适量
马苏里拉奶酪（擦丝）150g
做法
1. 将土豆煮至全熟后捞出沥干水分，用食物碾磨器（Food mill）过筛，拌入大蒜茸。
2. 将牛奶和奶油混合，加热至温热，分次加入土豆泥中，同时用橡皮刮刀用力搅匀，其间用盐和胡椒调味。
3. 将擦丝的芝士分次加入温热的土豆泥中，同时搅，直到最后土豆泥变的几乎可以拉丝，顺滑而细腻。
2丨美式酸奶油葱香土豆泥
配方
淀粉质土豆500g