桃花面的汤怎么配( 二 )

三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞" 。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。
面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。
一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣” 。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
2.桃花面的做法，桃花面怎么做
桃花面的制作材料：
面粉1千克，猪肉1千克，鸡蛋、豆腐、肘子骨、白条鸡、淀粉、葱、姜、菠菜、酱油、味精、精盐、胡椒粉、料酒、韭莱、花椒、八角各适量。
桃花面的特色：
色鲜味浓，营养丰富。
教您桃花面怎么做，如何做桃花面
1.将带皮的猪肉500克下冷水锅烧沸，撇去浮沫，用小火煮至六成熟时叉出，将皮上油脂用抹布擦净，在皮上抹匀蜂蜜，放入热油锅将猪肉表皮炸成金红色捞出，再用肉汤汆泡后，捞出切成长约5厘米、厚约4毫米的片条，再将肉条整齐地摆入碗内，加葱段、姜片、花椒、八角、精盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒和适量的水，上笼蒸熟即成红烧肉条。
2.取250克猪肉去皮，切成约4-5厘米长的像筷子粗细的肉条，加精盐入味，另将适量鸡蛋、淀粉和成糊，将肉条挂匀糊下油锅内炸成金黄色，捞出放入碗内，加调料及适量清水，上笼蒸熟即成酥肉。
3.剩余的猪肉剁成馅，加精盐、鸡蛋、淀粉拌匀，用手挤成杏核大的丸子，放入油锅炸成金黄色捞出。
4.豆腐切成菱形小片，放入油锅内炸成金黄色捞出。鸡蛋煮熟去皮。
5.汤锅上火，放入清水、白条鸡（鸡骨架也可）、肘子骨，待汤煮好后，捞去鸡（另做他用）或鸡骨架、肘子骨，放入炸豆腐、炸丸子、葱段、姜片、酱油、精盐、花椒、八角（用袋装），用小火煮至丸子、豆腐酥软。