皮蛋的制作流程是什么松花蛋的制作方法及配方

皮蛋是中国人特有制法的调味蛋品，古法皮蛋的制作是将药料与米糠、泥巴混合，再包裹于鸭蛋外，储存一段时间后，鸭蛋会产生变化，蛋黄凝结为胶冻状、蛋白则会变为半透明的深褐色。有些皮蛋剥壳后，蛋白上会有许多极似松花的米白色结晶。坊间谣传有松花的皮蛋比较有营养价值、也有人说这是重金属污染，哪个才是真的？
皮蛋为什么会凝固
由于皮蛋有这样的白色针状结晶体，所以又被称作松花蛋。皮蛋的做法，最基本的即是将鸭蛋放入碱性物质内（石灰泥或氢氧化钠）与米糠中，再储放一段时间后而成。这个原理是利用碱渗入蛋内，使蛋白质变性、形成凝胶化，也就是皮蛋可见蛋白、蛋黄凝固的样态，碱性物质进而分解蛋白质产生胺基酸（Amino Acid），这也是皮蛋独特的风味来源，且可以抑制细菌繁殖。

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松花结晶是胺基酸盐
延续上述过程，蛋白质分解而成的胺基酸，又再次遇到了从蛋壳细孔渗入的碱性物质，就会慢慢生成胺基酸盐（Amino salt），胺基酸盐不溶于蛋白，所以就以特定的几何形状结晶跑出来，这些胺基酸盐的结晶体，就是我们会看到的松花结晶。但并非每一颗皮蛋都能有松花结晶的生成，所以又有谣传有松花纹的皮蛋比较营养，其实也没有唷，充其量，就是一颗比较漂亮的皮蛋，不管是风味或营养价值应与一般皮蛋相同唷。
蛋黄为什么会是深绿色
前述有提过，制作皮蛋的主要材料为碱性物质，一般使用的碱性物质有氢氧化钠、草木灰、石灰、碳酸钠、天然苏打等。碱的作用可以使蛋白质变性、形成凝胶化，进而分解蛋白质产生胺基酸。皮蛋的蛋白呈褐色，蛋黄呈深綠色，都是受碱作用的影响。蛋黄因碱作用产生硫化氢，再与所添加之铁離子结合成硫化亚铁而呈深綠色。
皮蛋有重金属污染的疑虑
为什么会传言皮蛋有重金属污染呢？这是因为酸碱度、温度、环境，对皮蛋的制成有很大的影响，因此许多厂商会额外添加重金属物质（例如：氧化铅、氧化铜等）使制程安定，品质稳定一致。但如果重金属物质添加量太多或蛋的气孔过大，就会有重金属残留量超标的问题。
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