绿豆汤为什么会变色

有细心的妈妈发现,用冷水煮绿豆汤,煮软之后是红色的汤;用热水煮绿豆汤,煮沸之后三五分钟把汤盛出来,汤是澄清而碧绿的;
如果在汤里面加入蜂蜜,汤色会变暗发乌;用铁锅来煮绿豆汤,也会发生类似的事情;在煮汤的时候放大量蜂蜜,豆子就不容易煮软……
不锈钢锅加水,煮沸后放入绿豆,盖上锅盖 。
【绿豆汤为什么会变色】三分钟后,舀出汤,放在白色的大碗里面 。汤色黄绿,澄清透明—这就是绿豆皮煮出来的真正颜色 。
这里面含有大量的多酚类物质,只要见了氧气,它们就会变色 。
在锅里用沸水煮,又盖上盖子,接触不到氧气,所以暂时可以保持绿色 。
这种绿色的绿豆汤,豆皮中溶出的多酚类物质尚未氧化,它的清热解毒作用最强,想清火的人可以赶紧喝掉 。如果放五分钟,又会怎么样呢?
没有等到五分钟,眼见着汤色开始逐渐变化,渐渐地带上了橙黄色的调子 。随着放置时间的延长,汤色越来越深,向红色发展 。日常煮软的绿豆汤,就是这样的颜色了 。
因为多酚类物质只要接触氧气,非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质 。用开水煮比冷水煮加热时间短;用高压锅煮接触氧气少,有利于汤色的保持 。
如果在汤里加入大量蜂蜜,汤色变暗,是因为蜂蜜中含有多种矿物质,包括铁离子 。而这些金属离子往往会和多酚类物质形成深色的“复合物”,使汤色变暗发乌 。
这是一种正常现象,无毒无害,虽然可能影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收,但因为其数量很少,所以无碍膳食营养全局 。
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