1.饭店怎样计算菜的价格
研发出一道新菜品,那么应该如何定价呢?高了,市场难接受,低了毛利率难保证 。怎么做才能保证毛利率的同时又让客人觉得可以接受?
一切都有规律和公式,下面就和华餐网一起学习一下吧 。
最近,HC君有幸去一家新店去试菜 。菜品都不错,于是大家开始问,你这道菜打算怎么定价,怎么卖啊?厨师长很纠结地说,这个价格还没具体定,大家认为卖多少比较合适?
现场有他们家的熟客,开玩笑说二三十的话我一定天天来 。事实上,这道菜主食材是一道蒸鸡,为了口感和宣传采购的是养殖180天的鸡,二三十肯定是不可能的 。但是他们的定位又是大众的平价餐厅,太贵估计顾客也难以接受 。
所以这就涉及到菜品定价的成本以及顾客的心理接受价位的问题 。
餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的,菜价问题在一定程度上影响着经营效果 。高了,顾客觉得是故弄玄虚,低了自己又觉得不值得了 。
一般来讲,有以下几种定价方法:
【七十年代饭店菜单价格】定价的基本方法(毛利定价法)
1. 在定价时以毛利来确定 。
菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率,这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平 。然后利用下列公式,依照菜品成本计算出来 。
一般餐饮店的毛利率在50%左右(低的在40%,高的达60%以上) 。
菜品价格=成本÷(1 - 毛利率)
菜品的成本为:可变成本(食材、调料、水费、电费、燃料费)和固定成本(工资+商店房租+生活费+员工住宿费)
例如:
一份菜成本是12元,取定毛利率为40%,则菜品价格=12元÷(1-40%)=20元,其中毛利是20-12=8元,或20×40%=8元 。
用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法 。还是用火锅店的实例来说明:
顺算:
一家火锅店的土豆售价是5元/份 。土豆进价每斤1.50元,估计每份菜调料价为0.5元,燃料费为0.2元,合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元 。
若规定毛利率为50%,则这一斤土豆的售价为2.20÷(1-50%)=4.40元,(若收了底锅费,即调料费,那么还应将调料费减去)但事实上5元一份的土豆只有3两重,原材成本为1.50×0.3=0.45元/份,加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份,现在定价为5元/份,明显是高了,达到(5-1.32)÷5=73.60% 。
由此可见,火锅店的蔬菜毛利是很高的 。
倒算:
即先确定毛利率为50%,若定一份带鱼价为10元,则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费),若调料和燃烧费共计为0.7元,则客人只吃到4.3元的带鱼 。
假如带鱼市场价是15元/斤,则顾客只能吃到0.3斤都不到,那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少,就应该加量,所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况,这是正常的 。由此可见,火锅店的荤菜毛利并不是很高 。
所以对整个店来说,只能考察综合毛利 。
2. 要充分了解当地同行的毛利情况 。
需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性 。若无可比的,在参考其他类同店情况后,自己的定价也不要相差过大 。
系数定价法
这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本 。
菜品价格=成本×定价系数
定价系数=菜品价格÷成本
比如:某菜品售价38元,经计算它的成本为15元,那么定价系数是2.5 。
有了定价系数,其它的同类菜品均可以相应定出 。
附加定价常数法
就是在系数定价法基础上加上附加定价常数,这个常数是根据菜品的销售份数来获得的 。
- 餐饮套餐菜单名称
- 饭店做的糖醋茄子怎么做
- 兄弟俩开饭店取什么名字好_兄弟俩开饭店起什么名字
- 饭店腌萝卜怎么腌好吃又脆 如何做饭店的腌萝卜
- 婚宴菜单12菜寓意名与实名
- 悬崖村附近开饭店取什么名字好_悬崖村附近开饭店取什么名字好?
- 朋友饭店开业送水果
- 饭店的大盘鸡为啥那么好吃 大盘鸡的做法大全
- 情人节西餐西式菜单
- 准妈咪孕期营养菜单