厨师长教你做拔丝山药 拔丝山药的做法大全

饭店做一般都是用油熬糖 , 做出来的成品更亮 , 糖汁熬的时间短 , 做的快 。
但是用油熬糖色 , 没做过的朋友不好掌握油温 , 用水熬糖就相对要简单点 。
今天我们就详细讲一下拔丝山药的做法 , 这个方法比较简单 , 成功率也高的多 。

厨师长教你做拔丝山药 拔丝山药的做法大全

文章插图
山药两根削去外皮 ,  切成滚刀块。
切好以后放在盆中 ,  撒上干淀粉  , 颠盆裹匀山药块 , 达到干燥无水的状态 。
小知识:
山药皮中含有皂角素和植物碱 , 引起皮肤过敏而发痒 , 过敏的朋友最好戴上手套 。
接下来把山药块过油炸一下 , 锅里烧油 , 油烧至微微冒烟时  , 也就是5成油温的时候 , 倒入山药块 。
炸过程要不停的翻动 , 避免山药块在炸的过程中会相互粘连 , 把山药块炸至变硬  , 呈金黄色
就可以捞出 , 控干油 。
我们取一个盘子 , 上面刷上熟植物油  , 这是免得拔丝山药粘在盘子上 。
接下来这一步骤才是最关键的 , 那就是如何熬糖汁  , 用油熬的话很多朋友掌握不住火候 , 容易把糖汁熬糊。
下面就是用水熬糖汁的详细步骤:
锅内加一勺清水 ,  倒入一大勺白糖 , 这个白糖和水没什么具体的比例 , 水若是多了就多熬一会 , 能更好的观察糖汁颜色变化的过程 。
这个过程 ,  最好开小火 , 一定要有耐心  , 熬制过程中要用勺子不停的搅动  , 熬糖汁是个功夫活 ,  一定不能心急 , 慢火熬至起大泡  , 然后大泡再变为小泡  , 糖汁熬至粘稠。
变成微黄色时候后 , 倒入炸好山药块 ,  快速翻动关火 ,  让糖汁裹匀山药 , 就可以出锅装盘。
到这里一道甜脆爽口的拔丝山药就做好了 , 我们用筷子夹起一块山药块 , 慢慢往上拉 , 
拔出的丝能慢慢变长 。
温馨小提示:
【厨师长教你做拔丝山药 拔丝山药的做法大全】吃的时候 , 旁边最好放置一碗纯净水 , 沾一下清水降一下温度 , 口感会更脆更好吃 。
家里有小孩子的 ,  家长要试一下温度 , 以免烫伤 。