【良姜在调料中的作用】 良姜在调料中有提鲜优化口感、定香、去除异味等作用 ， 良姜含有1.8-桉叶素、桂皮酸甲酯、丁香油酚、蒎烯、荜澄茄烯、辛辣成分高良姜酚、高良姜素、山奈素、山奈酚、异鼠李素等 。
良姜在调料中的作用
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广州人喜欢吃嫩滑脆的口感 ， 就舍生姜而用良姜 ， 现在的潮汕卤水就含有大量的良姜 。
晒干的南姜就叫良姜 ， 在传统卤猪头肉卤水中 ， 良姜是主料 ， 因为卤猪头需要良姜的定香功能 。
良姜还有偏重的去异味功能 ， 这是干姜所不能及的 。卤猪头不用老姜 ， 生姜代替良姜 ， 是因为生姜和老姜去除不了异味重的食材 ， 反而使异味更突出 。