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大家有没有这样一种感觉,外面吃的番茄鱼味道都很酸爽,番茄也很浓郁,自己在家做就做不出这种味道来,昨天刚好和一位在五星级酒店做大厨的好哥们喝酒,几瓶茅台下肚后,大厨教了我很多厨房的知识,我顺道问了番茄鱼的诀窍,这哥们也一五一十的全告诉了我,今天,我把方法教给大家,趁我哥们还没发现,赶紧收藏 。
【准备材料】黑鱼、番茄、葱姜蒜、辣椒、料酒、白胡椒粉、盐、鸡精等
1.将鱼肉和鱼骨分离,鱼肉切成薄厚均匀的鱼片,清洗干净沥干水分开始腌制;
【大厨教你酒店番茄鱼的做法 番茄鱼的做法窍门】2.大厨说要想鱼片嫩滑,腌制很重要,加入姜丝、葱段、1勺料酒、1茶匙盐、半茶匙鸡精、1个鸡蛋清、少许白胡椒粉、2勺生粉,少许水、沿着一个方向持续搅拌1分钟,腌制15分钟待用;
3.大厨说要想番茄鱼吃起来不腥,前期处理很重要,鱼骨上会有很多的血块黑膜和黏液,清洗的时候要多冲洗几遍,然后沥干水分,和鱼片一样的方法腌制15分钟(鸡蛋清和生粉可以不要);
4.接下来就是番茄鱼的秘诀了,原来外面吃的番茄鱼汤汁浓郁又酸爽,都是因为这一步,番茄不要切块,先用榨汁机榨成汁备用;
5.油锅烧热后下入腌制好的鱼块煎,一面煎完再煎另一面,下入姜丝去腥增香,煎制两面发白即可;
6.倒入事先榨好的番茄汁,再把一个番茄切块放进去,倒入足量开水,加料酒、盐、鸡精、白胡椒粉调味,煮5分钟;
6.将鱼块捞出放入容器中,锅中只留汤汁,将腌制好的鱼片一片片的放入锅中,煮20秒左右,至颜色发白即可,连同汤汁一起放入容器内,中间铺上一层葱花蒜末和辣椒末,淋上热油即可 。
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