古法花雕鸡:
文章插图
【花雕鸡煲最正宗的做法 花雕鸡做法窍门】
制作方法:
1.初加工:将老鸡1只(1100克)宰杀、洗净,去膛,放入腌料汁(盐20克,葱、姜各15克,纯净水1千克)中腌制,将腌好的土鸡捞起洗净,下入烧至滚烫的开水中烫两下,再投入冷水锅中,加热焯制;蹄花250克剁成块,下入烧开的水中焯至断生;小花菇20克用温水浸泡 。
2.熟加工:将高汤1千克投入钢桶中,投入土鸡和蹄花,下入花雕卤汤料调味,加入小香菇、葱段10克,大火烧制,烧开后改小火慢炖1.5小时,土鸡烧好后捞起放入煲中,晾凉后用保鲜膜密封保存 。走菜时,将煲入煲仔炉中用小火焖制,收汁,撒葱花2克即可 。
花雕酒配料:蚝油、葱段各25克,海天老抽、冰糖各6克,盐5克,味精8克
菜品制作3个关键点:
1.本地选料
选用肉质紧实的土鸡,吃起来口感好、选鸡时最好选三斤左右的成年鸡 。
2.盐水腌制
宰杀好的鸡要腌制,充分入味后才能进行下一步 。以前我们都是用传统的方法,把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面,结果鸡肉不易入味,只有表面有味道,而且容易流失水分,肉质发柴 。于是我们将盐、葱、姜调成汁水,咸味偏重点,用来浸泡鸡肉,这样肉质可以保持鲜嫩的口感 。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上,这样能充分入味 。
3.开水烫皮不破
腌制好的鸡,首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中,时间大概在两三秒,迅速提出来,如此反复三次,再下入冷水锅,待水烧开后,焯制去净血水,时间在5分钟左右,这样处理的鸡皮不易破损,保存完整的形态 。
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