活海参的加工处理方法，很多厨师都不知道( 二 )

2.海参汆水一定要充分，80度水入锅，小火汆水2分钟，至海参缩小到不能再缩小为至，此时海参就汆透了。
3.冰激海参的温度不要低于0度，否则海参会结冰，化冻后海参内部就会有蜂窝，口感不好。
4.发好的海参如果感觉内部硬、弹性不足，则需要继续低温发制；如果海参掂在手里没弹性，水分很多，则说明发过了。
5.海参在冰水中时间不能太长，一般2--3天，防止海参涨得太大，口感也不好。感觉发好后取出，用冰块埋上放置在1度的冰箱内，可保存3--4天。

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三、电饭煲发制
高压法还可以变化为电饭煲发制，即将海参放入电饭煲，加入海参量3--5倍的纯净水，盖严盖子，开低火煲20分钟，然后用保鲜膜包住盖子与锅体之间的缝隙，自然放凉（密封可延长海参变凉的时间，从而使海参尽可能吸热变软）。
然后打开检查海参情况，如果用手拿起海参，看到海参的两端不停颤抖，而且通体变软，即可挑出入冰水冰镇涨大。仍硬的海参继续放入电饭煲重新加水加热10--15分钟，如此反复至海参全部变软。
此法的优点是，电饭煲加热速度比高压锅慢，因此海参发得更透。

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四、效果最好的方法：盐渍
给海参盖层“盐被窝”：
1.将开腹去净内脏的鲜活海参放入开水锅中焯3--5分钟左右至海参收缩，倒出用清水清洗干净，控净水分。
2.将控干水分的海参放入保鲜盒中，在海参表面撒上大量的精盐（精盐要盖满海参），盖上盖子，放入冰箱中冷藏（温度应在0～4℃左右），其目的之一是利用盐的渗透压作用，抑制海参体内细菌的生长繁殖，防止长期存放的海参腐烂变质；其二是盐有软化海参纤维的作用，盐渍后发好的海参很软糯。
3.腌渍三天之后，取出进行处理。

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热水煮缩，冰水涨大：
4.先将海参用冷水泡一下，再将其体表的盐分冲洗净（如果不把盐分泡出来，海参的涨发率很低），接着将海参放入开水锅中用小火加热约25分钟左右，此时海参继续收缩变得很小。将锅离火，使其自然晾凉，然后检查海参的柔软度，将通体已经变软的海参挑出，将仍然发硬的海参留在锅中，并重新换水。
5.换水后小火再加热，这次加热的时间要短一些，一般为15分钟，停火放凉，检查海参，将仍硬的海参继续加热，这次时间更短，大约为5分钟左右，如此反复，直到所有海参都煮软（反复加热的目的，是将海参体内的盐分煮出来并且使其肉质变软，也可将海参放入蒸箱中使用旺火蒸软）。
6、将熟处理之后的海参放入加有冰块的纯净水中冷藏三天（每天换一遍水），海参吸水变大，就可以烹调了。

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注意事项：
1.此法处理的鲜活海参质地及口感都可以与干制的海参涨发后的质量媲美
2.处理过程比较复杂，有一定的技术含量，不适合初学者。
优点：
发制效果最好，可以长时间存放。
缺点：
发制时间比较长。
适合的菜品：
冷热均可。

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低价买一批，用盐存一年：
用这个方法不但可以发海参，也可以大批量保存海参。在每年活海参最便宜的时候（一般是秋天）大量购入，焯水后用盐腌起来，放入0度冰箱冷藏，这样保存一年都没有问题。