活海参的加工处理方法，很多厨师都不知道( 四 )

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2.花椒水法：
将活参去掉内脏、洗净，用花椒水（比例：10斤活海参，20克花椒。花椒不宜太多，否则海参会染上麻味）、葱、姜、白糖轻轻搓洗10--20秒，然后入80度水中汆水2分钟，取出用冰块冰镇3分钟。如果海参内部有硬块，则需再汆水（时间不能太长），取出再冰镇，反复两三次，将发好的海参放到冰水（用纯净水，水中挤点柠檬汁，酸碱中和，也可祛除涩味）养2小时即可使用。

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3.“傻瓜”法：
因为处理非常简单，所以被称作“傻瓜”法，具体操作——
1.砂锅内下纯净水烧开，停火凉到90摄氏度，将去掉内脏的活海参用镊子夹住放入砂锅内快速搅动一下至参体内外受热均匀（如果直接将海参扔入砂锅内，其外皮首先受热，过一会儿内里才受热，因此受热不均匀），然后再将海参放入这个砂锅中，盖上盖子焖3--4分钟。
2.打开盖，用镊子插一下海参，如果感觉能很容易插穿，即可将海参捞出，冲凉，然后入冰水冰镇20分钟即可。
3.使用前再入70度的热水（水里加入少许姜片、花雕酒等去腥）焯一下，再片成片或者切丝，即可用来制作凉菜或者冲汤。

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优点：
1.操作简单，节约时间。
2.处理好的海参不苦不涩，口感比较脆。
缺点：有局限性
1.这样处理后的海参只能切片或者切丝再入菜，因为这种简单的处理方法不能完全将海参体内纤维弄断，只能弄断一部分，所以切片切丝再烹调食用没有问题，但是如果整个入菜，口感仍然有点发哏，像牛皮一样。
【活海参的加工处理方法，很多厨师都不知道】2.只能制作冲汤菜或者凉菜，如果用来制作热菜，长时间加热之后口感也会变硬。