活海参的加工处理方法，很多厨师都不知道

现时，高端餐饮遇冷，鲍参翅肚燕等干货销售量下滑，沿海城市的大厨们已开始用活海参来代替干海参，因其成本低、售价低，且营养价值不亚于干海参，所以大众也十分认可。那么本期，就为大家讲述一下如何加工活海参。

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活海参的好处▼1.营养高活海参具有味道鲜美、原汁原味的特点，由于活性物质保留在体内，所以其营养价值高，特别是海参的肠子、性腺（即海参花，每年4月份的海参有参花，其他季节的海参没有）中皂甙（dài）含量高，因此抗氧化、增强免疫力的功效强。
活参省去了海参脱水干制的过程，最大限度地保持了海参的营养成分。
2.售价低比起干海参、燕鲍翅等同类高档原料，活海参售价便宜几倍甚至几十倍，一般食客都能吃得起。

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活海参虽有上述优点，但烹调起来有一定难度，稍不注意就会像牛皮一样咬不动或者有一股海腥味，达不到软糯或爽脆的口感，因此活海参的加工一直是一道难题。
活海参的加工方法▼一、最常用的方法：高压
发制步骤：
1.每500克活海参加入2个蛋清、25克白糖、20克淀粉搅拌1分钟（搅拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和脏污，注意搅拌时间不要太长，否则海参刺会断，容易“破相”），然后开腹去净内脏（参肠保留，参肠具有较高的营养价值），用清水洗净。
2.将海参放入沸水中汆水（目的是将海参体内水分迅速汆出，因此最好用沸水，这样海参收缩的速度快），汆到海参收缩到不再收缩时（大约2--3分钟），捞起冲净。
3.将海参放入高压锅中，加入高汤（也可以使用清水，没过海参）、八角、葱、姜（每500克活海参去掉内脏后大约加3--5个八角，葱姜适量）烧开，上汽后转小火压12--15分钟后，停止加热，自然晾凉。
4.取出已经煮软的海参（没有煮软的海参需要再压一次，直到压至通体变软），用清水冲洗干净，再将海参放入有冰块的纯净水中，入冰箱中冷藏（温度应在0--4℃），冷藏三天左右至海参变大变软即可。在此期间，要每天给海参换一次纯净水及冰块，以便加快海参的涨发速度，并防止海参腐烂。
5.在烹调前，将海参用开水焯一下捞出，即可使用。

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技术要点：
要掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短，时间长了海参就烧烂了，时间短了海参发好之后仍然比较硬，咬不动。确定加热是否合适的标准是用手拿起放凉的海参，捏起来感觉通体已经软了，夹住海参中间，发现海参两端在颤动，这样就成功了。
优点：
1.如果压海参时使用的是纯净水，那么发好的海参易保存（米汤和高汤发好的海参不易保存）。
2.发好的海参个大，软糯。
3.发制方法简单，初学者练习几次便能熟练掌握。
缺点：
发制时间略长。
适合的菜品：
热菜、凉菜均适合，尤其适合做热菜，可用烧、扒等技法，其代表菜品有：“烧焖活海参”、“葱烧活海参”等。

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二、冰激
上述方法也可以在发制时海参不开膛，因为开膛后海参容易外卷，成形不好看，等发好后再开膛去内脏，并剪去嘴和肛门。
而用这种方法，需要注意：
1.发制时不要用漏勺取海参，否则海参皮容易刮破，最好加凉水降温后，用手捞出。