活海参的加工处理方法，很多厨师都不知道( 三 )

这种方法发好的海参个大，口感软糯，与发好的干海参差不多，但是它有一股活海参特有的“海水”味（沿海城市很多客人都喜欢吃这种大海风味，他们会觉得这种海参货真），这是干海参发好之后不具备的。
另外，需要注意的是无论用哪种方法发海参，只要存在加热过程，就要让海参放在锅里自然放凉后再取出，千万不能趁热拿出过凉或者冰激，因为热海参遇冷会迅速收缩，收缩后很难再发开。

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五、最简单的方法：米汤
发制步骤：
1.将整只鲜活海参直接放入烧开的淘米水中焯1分钟左右至米汤重新沸腾，迅速捞出，用清水冲洗干净，剖开腹部，去净内脏，洗净。
2.锅中再放淘米水，加入海参烧开，保持微火煮约四五分钟至透，停火，自然放凉，凉后捞出海参，沥干水，就可以烹制菜品了。

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提示：
可以将用米汤煮好的海参一直泡在米汤里，用时再取出，多泡一会儿海参更软，个儿更大。
特点：
发好的活海参没有腥味，口感柔软略带脆。
优点：
1.米香可以中和海参的苦涩味，发好的海参略带米香味，口味很好。
2.发制时间短。
缺点：
1.米汤发的海参3天之内必须用完，否则会变味。不易保存。
2.发好的海参个头略小。同等大小的活海参，用米汤发好的要比用高压发好的略短3--5毫米。
适合的菜品：
热菜、凉菜都适合，但由于略带米香，所以更适合凉菜。其代表菜有“金丝炝活海参”、“老醋活海参”等。

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六、最有争议的方法：手拉
其实，早在几年前类似拉拽海参的方法就已经在青岛出现了，好多人都用这种方法制作菜肴，当时的做法是把海参拉长，并没有拉宽。
但是，也有不少人说手拉法不实用，原因是活海参都跟鱼一样养在鱼缸里，是在客人点菜后再杀洗操作的，如果大规模上手拉活海参的话，就需要厨师们现拉现烹饪，会耽误上菜时间。
而如果客人点击量大的话，更保证不了上菜的速度。且手拉之后的海参，外皮易破，或者改变了参体的形状，客人不认可。所以这种方法也成为目前最有争议的一种活海参处理方法。
手拉活海参图示
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七、其它方法
除了以上几种常见的方法，目前还有三种效果不错的非主流方法。
1.茶水法：
操作步骤同米汤发制法，只是将米汤换成泡好的绿茶水，因为茶水和米汤均呈弱碱性，作用是一样的，而且茶香味可以去海参的腥涩味，发好的海参也略带一股茶香味。注意要使用绿茶泡水，而且要选第二遍茶水，因为第一遍的茶水有杂质，泡的时候要淡一点，太浓的话，发好的海参茶味太重。