跟大家分享一款自制油，用来烹江鲜，味道非常棒！( 二 )

2.泡椒、豆瓣酱增色泽
熬好的油脂呈现鲜红色，这主要归功于泡辣椒和郫县豆瓣酱。红亮的颜色可以让江鲜菜卖相更佳，而且有淡淡的香辣味。
3.白酒补充香味
白酒有遮盖异味的作用，但是它也很容易挥发，所以当油脂熬好后，我们才倒入白酒搅拌，让它跟油脂可以融合得更充分。
4.充分浸泡味道更融合
油脂熬好后不要急着过滤和使用，存放一夜，让油脂和调料的味道进一步融合，这样它的香味才会更浓郁。
菜例：红烧甲鱼

文章插图
红烧甲鱼这道菜大家应该不陌生，烹调时我们加入了自制的江鲜油，让这款在很多酒店都在售卖的菜肴有了我们的独特口味。
制作：1.甲鱼1只（重约1250克）洗净，宰杀制净，切成3厘米见方的块（甲鱼壳一切四），冲洗去掉血水后放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒各10克大火焯透。
2.锅内放入炼香的菜子油50克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片各50克，小火煸炒至色泽金黄。
3.下入甲鱼块，烹入高度白酒50克，中火煸炒1分钟，倒入自制江鲜油100克，继续小火煸炒1分钟，倒入高汤800克和调料（盐8克、东古一品鲜15克、鸡粉10克），小火烧至甲鱼成熟，收浓汤汁，出锅装入容器内，撒入葱花、红椒圈各2克即可。
关键：
1.一定要将甲鱼脚、甲鱼肚子处的油脂和黑膜全部去掉，这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节。
【跟大家分享一款自制油，用来烹江鲜，味道非常棒！】2.要将甲鱼背部的一层薄膜去掉。祛除方法：甲鱼宰杀后，直接放入盆内，从锅内舀沸水浇在甲鱼背上，直至没过表皮，浸泡10-20秒，捞出甲鱼，搓掉表面的一层薄膜，洗净后改刀。