南安育儿经|糖糕怎么做外皮不硬？糖糕这种小吃在我们那里也比

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糖糕这种小吃在我们那里也比较常见，我的一个舅妈就做了差不多20年的糖糕，小的时候最喜欢去他们家玩，守着锅边等最酥软香甜的糖糕吃。
不过糖糕虽然只是简单的街边小吃，可它的制作也有独到之处，如果做不好就会有外皮过硬、口感粘软不酥、外观发黑、糖馅溢出等等问题。所以这次我们就来解答一下这个糖糕的相关问题，顺便也会分享在家就能很简单的做出糖糕的方法，喜欢的朋友不要错过。
糖糕怎么做外皮不硬？
糖糕是一种用料简单、滋味单纯的小吃，但光它的香甜滋味搭配上油炸后焦酥柔软的口感，就已经让人垂涎三尺了。不过要将简单的糖糕炸的口感酥软而不干硬，确实需要一定的技巧和经验，最主要的就有以下三个关键点需要认真对待。
1、和面关键点
【面水比例】：合理的面粉与水的比例是十分关键的，有经验的师傅可以自行调节，但新手初次制作的话，建议面粉和水的比例大约是1比1.7到1比1.8之间即可。可以根据面粉的吸水性稍作调节，最多不建议超过1比2以上，不然的话可能会出现面团过于粘软的情况。
【烫面保水】：油炸的食物如果大量失水，那么炸出来的口感就是偏干的，吃起来偏硬，如果能够保持可观的水分，那么炸好之后自然就是酥软的，所以糖糕的水分保持很重要。以沸水来烫面就是一种很好的保水方式，可以将水分更好的锁在面团中，让水和面结合的更紧密，在油炸的时候减缓水分流失，从而让炸出来的糖糕酥软而不硬。
2、面粉选择
糖糕的制作一般建议用中筋面粉，也就是平时蒸馒头、包饺子的普通面粉即可，不建议使用低筋或者高筋面粉。面粉的“筋性”高低指的其实就是其中蛋白质含量的多少，高筋面粉的粗蛋白大约在12%以上，普通面粉（中筋面粉）的粗蛋白在8.5%以上，低筋面粉的粗蛋白大约在8.5%以下。
炸过酥肉、丸子的朋友应该有所察觉，面粉中蛋白质的含量越高，它炸熟之后的口感就越硬越脆，而蛋白质的含量越低，炸熟的口感相对就越软越酥。
如果使用低筋面粉来炸糖糕的话，炸熟的糖糕就会过于软粘，甚至可能出现无法维持稳定形状的问题。如果使用高筋面粉来炸制的话，糖糕外层就会明显的变脆，但是与此同时口感也会趋向于变硬。所以综合考虑的话，建议只使用普通面粉来炸糖糕就足够了，不用掺杂其他的粉类。
3、炸至火候
糖糕的油炸温度建议在140到150度左右为宜，油温太低的话就会导致炸制时间变长，水分流失太多从而让糖糕变硬。当然油温也不能太高，因为糖糕的外皮本来就是用开水初步烫熟了的，而且内馅又是预热即化的糖，温度太高实在没有必要，还有将糖糕炸糊的风险。
小结：糖糕要想确保炸出来是酥软不硬的，那么就要选择普通面粉为原料，以面粉量1.8倍左右的开水来烫面和面，在油炸的时候油温在150度左右就完全足够了。