南安育儿经|糖糕怎么做外皮不硬？( 二 ) 糖糕这种小吃在我们那里也比

糖糕要炸的好吃，不是外皮不硬就足够的。
糖糕好吃的标准除了炸出来外皮酥软不硬之外，还要避免出现漏糖、爆裂等意外情况，而且也要注意避免油炸后香甜滋味不纯的问题，所以以下两点也同样十分重要。
1、糖馅里加面粉
糖糕一般是以砂糖、白糖或者红糖等为馅的，在这个馅料中必须要加入一定比例的面粉，建议面粉用量是糖的25%左右即可。在油炸的时候加入的面粉会吸附融化的糖液，这样糖馅在油炸之后才会产生柔软或者略微有点流沙的效果，不然的话可能就会直接大量的流糖，甚至是让糖糕产生爆裂。
2、建议用玉米油炸
玉米油算是家常食用的植物油中风味最轻，价格也是比较实惠的一种，用来油炸的话性比价比较高。更重要的是玉米油不像菜籽油之类的油脂具有明显的独特风味，可以更好的衬托出糖糕简单纯粹的香甜。
解答完了将糖糕炸的好吃的一些关键点，下面我们来分享一下家常制作糖糕的具体流程和用料比例，感兴趣的朋友可以尝试看看哦。
糖糕的实际做法流程
第一步：准备材料
糕皮用料：普通面粉150克、白糖25克、水280毫升。
糖馅用料：面粉15克、白糖55克。
其他材料：额外面粉10克，玉米油大量。
第二步：制备烫面和糖馅
①把280毫升的水倒入锅中，加入25克白糖烧至水开沸腾，将这个沸腾的糖水淋入面粉中烫面，一边淋一边搅拌，让水和面充分接触融合；
②搅拌至充分融合的状态后降温，面团不烫手了之后准备揉面，面团上撒10克面粉和5克油防粘，将其抓揉成一个比较光滑的面团即可放置一边备用；
③取一个小碗，加15克干面粉和大约55克白糖，将干面粉和糖拌匀之后即可作为糖馅使用。
第三步：油炸糖糕
①将烫面团分成10到12个大小均匀的面剂子，取其中一个揉圆后用拇指旋转着在内部按压出一个坑来，在坑中加一匙7克左右的糖馅，封口搓圆即可；
②以此类推将所有面剂子都包好糖馅，然后锅中加大量的玉米油准备油炸，油温升高到140到150度左右的时候，将搓圆的糖糕生坯用掌心稍微压扁，从锅边滑入锅内油炸；
③糖糕一开始入锅是沉底的，慢慢油炸它就会鼓胀并且浮起来，注意要不时的进行翻面，确保油炸均匀，等两面炸至金黄带红的颜色，就可以捞出来沥油后享用了。
糖糕制作的答疑解惑
1、为什么烫面的开水里也要加糖？
答：糖糕的面团中加糖主要有两个作用，其一是可以让香甜滋味更加浑厚，让糖糕皮和糖馅滋味融合的更好，其二是糖会在油炸的时候焦化，除了可以赋予糖糕皮香甜的气息之外，油炸之后还会产生诱人的金红色泽。
2、为什么拌匀后的面团里还要揉入油和干面粉？
答：这么做主要目的同样有两个，其一是为了缓解开水烫透的面团的粘手感，揉入一些油和干面粉会比较好操作，其二是干面粉和额外的油脂加入可以改善口感，让糖糕在油炸之后更容易形成薄薄的酥脆表层。
3、为什么有时候炸好的糖糕表面有地方变黑？
答：一般情况下这主要就是漏糖、面团中加糖太多或揉不匀导致的，糖在高温下颜色和味道都会有所改变，油炸的越久焦化就越严重，颜色也就越深。所以如果糖糕漏糖或者包馅的时候有糖黏在糖糕表面，那么经过油炸之后就会直接焦化发黑。
糖糕做法的技术总结
1、糖糕的主料建议使用普通的中筋面粉即可，高筋面粉炸过之后偏硬，低筋面粉则过于粘软。其实糯米粉也能做，炸出来也算是酥软的，但是总会带着些许酸味，香甜感不够纯粹。