育儿棒棒糖|脆皮大肠的做法有哪些？( 二 ) 中餐菜系中有大量与猪身上食

【抓洗】：如果猪肠内部比较脏的话，在去掉油脂之后，可以用大把的食盐、面粉撒上去增加摩擦力，然后加大量白醋帮助去味，如此将猪肠充分的抓洗5到10分钟，然后加清水漂洗几次，大肠的肥腻和异味就去除大部分了。
【焯水、煮熟】：处理好的猪肠要经过焯水之后再水煮卤制预熟，焯水之后将大肠先冲洗干净，然后再换清水加卤料重新开始煮，将大肠煮熟，而且最好可以在焯水的时候加一些高度白酒来进一步去除异味。
小结：猪大肠的预处理同样十分重要，一定要确保将其彻底抓揉、漂洗干净，在用水煮熟之前，要先进行一次焯水，最大程度的去除异味和污物。
3、“脆皮水”
脆皮大肠的最大特色就是外皮焦脆甘香，这是它与其他大肠做法最大的不同之处，要想得到这种脆皮的效果，光靠单纯的油炸还是不够的，需要专门的“脆皮水” 。家庭制作脆皮大肠的时候，也有非常简单的“脆皮水”做法和用法。
【糖】：这是最简单的脆皮水主料，焦脆和甘香的风味主要来自于猪肠表面的糖被油炸后产生的效果。一般建议是选择麦芽糖来做，炸好之后的酥脆感比较强，其次用蜂蜜来做也是不错的。
【醋】：醋除了可以用来给大肠去除异味之外，也是调制“脆皮水”的重要原料，醋酸的挥发性可以让大肠外皮的口感更容易酥脆。一般使用普通的白醋就可以了，如果想要色泽更好一点，也可以使用大红浙醋之类风味、颜色比较出众的醋。
【晾干】：首先，在大肠淋“脆皮水”之前先要将其表面水分晾干、风干，这样“脆皮水”才能更好的挂在大肠表面。其次，挂好了“脆皮水”的大肠在油炸之前，也要将大肠晾干，这样才能得到更好的油炸焦香、甘香的风味。
小结：家庭自制的“脆皮水”十分加单，麦芽糖或者蜂蜜跟白醋、水按照1:1:1的比例混合调匀就可以了。但是两次风干的操作是很有必要的，风干之后炸出来更加酥脆，而且水分干了之后再油炸也更安全。
脆皮大肠的实际做法操作流程
脆皮大肠的色泽金黄红润、口感外酥里嫩、滋味甘香不腻，是一种食材和做法虽然都比较粗犷，但是吃起来十分美味的小吃、菜肴。这道菜的主要制作难点在于上述的清洗、预处理和“脆皮水”上面，但是在真正开始制作的时候，还是有一些细节需要认真处理，下面我们就通过分析具体的做法流程来解答一下。
第一步：准备食材
【主料】：新鲜大肠1斤、大葱适量
【卤料】：八角3个、桂皮3克、香叶3片、丁香1克
【脆皮水】：麦芽糖（或蜂蜜）50克、白醋50克、清水50克。
【其他辅料】：盐、白酒、葱、姜和食用油
第二步：处理食材
①麦芽糖、清水和白醋按照1:1:1的比例混合均匀，调和成“脆皮水”备用；
②大葱去掉老皮和老叶、只留比较脆嫩的部分备用；
③将猪大肠外层冲洗一下，然后里外翻转，将内部的污物、多余的油脂全都撕掉，冲洗干净之后冷水下锅加白酒、葱、姜焯水；
④焯水处理之后的大肠放入锅中，将我们准备的【卤料】都放进去，加一点点盐入个底味，高压锅小火15分钟，或者是炖锅煮半小时以上，捞出后穿上筷子晾干水分。
第三步：最终成菜
①晾干水分后的大肠淋上制备好的“脆皮水” ，然后再次晾干水分，将准备好的脆嫩大葱穿入大肠中间备用；
②锅中下多一些油烧热， 5成油温大约150度左右下大肠油炸，大约3到4分钟左右外皮焦脆后即可捞出沥油；