蔡嘉宇宝妈日记|盐焗鸡卤水怎么做?( 二 )
选鸡的方法如下:
【看鸡喙】:很多饲养的鸡会被剪掉喙尖 , 降低高密度养殖下它们互相啄伤的几率 , 而土鸡的喙一般就比较完整 , 而且因为经常啄食一些地面上的东西 , 所以土鸡的喙上面可能会看到有磨损的地方 。 其次半年左右的鸡 , 它的喙相对还是比较薄而窄的 , 超过8个月以上鸡喙就会变得更加粗韧、坚硬 。
【按鸡肉】:土鸡的运动量相对比高密度饲养的鸡大不少 , 所以土鸡的肉质更加紧实有弹性 , 而大量养殖出来的鸡肉则更为柔软一些 。 而且同样是被擒着的鸡 , 土鸡挣扎的意志和力量都明显要大一些 。
【看脚爪】:“青年土鸡”的脚爪颜色还算比较显眼 , 爪子上的皮肤也没有那么粗粝 , 爪尖部分没有那么坚硬 , 但是比较尖锐、比较精瘦 , 爪底可能还会有一点好像老茧的东西 。 而如果是长期关起来养的鸡 , 它们的脚爪一般都更为干净、柔嫩一些 , 脚爪上的肉也稍微厚一点 。
小结:鸡的选择是十分关键的 , 最好是现杀的6个月以上土鸡 , 肉质和风味都是比较适合的 。 不建议使用冷冻鸡制作 , 长时间的冷冻会破坏肉质细胞 , 导致在盐焗的时候大量鸡肉汁水流失 , 焗出来的鸡肉质就会很干、很柴 。
关键之二:腌渍
盐焗鸡虽然不需要卤水来卤制入味 , 但是简单的腌渍还是很有必要的 , 所用的腌料要比卤水的配置简单多了 。
【沙姜粉】:这是盐焗鸡最重要的腌料 , 在广东地区沙姜几乎就是鸡肉的一种“标配” 。 沙姜的辛辣中透着一点点甜 , 具有非常好的去腥增香作用 , 在盐焗鸡当中可谓是隐藏起来的“点睛之笔” 。
【食盐】:虽然我们是用大量粗盐来焗熟鸡肉 , 但是那些盐的主要作用是控制水分、传递热量、维持温度 , 真正要鸡肉入味的 , 还得是腌料中添加的食盐 。 不过由于盐焗的过程还是会有盐分渗透进来的 , 所以这个腌渍用的盐不必太过大量 , 后面我们会有详细做法分享 。
【油】:油脂是重要的热量传递媒介 , 也是盐焗鸡皮脆肉嫩的一个主要原因 , 而且油脂的加入也可以让焗好的鸡与包鸡的纸张更好的分离 。
小结:盐焗鸡的腌料十分简单 , 就是调味、去腥、润色之类的明确作用 , 这道菜吃得就是原始而纯粹的鸡肉风味 , 过多的香料和调料反而会让盐焗鸡变得似是而非 。 如果想要颜色更加好看的话 , 那么可以用一点黄栀子泡水刷上去 。
关键之三:炒盐做底
盐焗鸡这道菜烹饪的过程中 , 最具代表性的一点就是要用大量的粗盐将处理好的鸡进行掩埋焗烤 , 不过并不是直接倒盐进锅就可以的 , 需要进行最基本的翻炒处理 。
【炒到盐粒跳动】:炒盐的主要目的是为了去除其中的水分、提高盐的温度 , 在焗的过程中可以更好的让鸡均匀受热 , 并且浓缩鸡的鲜味和香醇 。 而盐粒在锅中跳动的时候 , 基本就说明盐的水分和温度条件都适合了 。
【少许香料增香】:虽然不建议在腌鸡的过程中直接加入香料 , 但是可以在炒盐的时候稍微加一点 , 利用被炒热的盐的热力来激发香料的香气 , 在盐焗的时候缓慢的渗透进鸡肉里一点点 , “不见其料 , 但闻其味” , 既能增香又不抢味 。
【粗盐厚铺底】:在盐焗的过程中 , 整鸡是完全埋在盐堆里的 , 但是底部铺的盐要稍微厚一点 。 因为锅底是直接承受热量的 , 如果底部的盐太薄了 , 那么灶火的热量就会过早渗透上来 , 轻则导致盐焗鸡受热不均匀 , 严重的话会让底部烤焦 。
小结:盐焗鸡的做法介于蒸和烤之间 , 利用的就是食盐传递的热力和鸡本身的水分 , 在将鸡焗熟的同时又将鸡本身的原味进行了浓缩、提升 , 这也是盐焗鸡的迷人之处 。
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