蔡嘉宇宝妈日记|盐焗鸡卤水怎么做？( 二 ) 在广东这边有一句老话叫做“

选鸡的方法如下：
【看鸡喙】：很多饲养的鸡会被剪掉喙尖，降低高密度养殖下它们互相啄伤的几率，而土鸡的喙一般就比较完整，而且因为经常啄食一些地面上的东西，所以土鸡的喙上面可能会看到有磨损的地方。其次半年左右的鸡，它的喙相对还是比较薄而窄的，超过8个月以上鸡喙就会变得更加粗韧、坚硬。
【按鸡肉】：土鸡的运动量相对比高密度饲养的鸡大不少，所以土鸡的肉质更加紧实有弹性，而大量养殖出来的鸡肉则更为柔软一些。而且同样是被擒着的鸡，土鸡挣扎的意志和力量都明显要大一些。
【看脚爪】：“青年土鸡”的脚爪颜色还算比较显眼，爪子上的皮肤也没有那么粗粝，爪尖部分没有那么坚硬，但是比较尖锐、比较精瘦，爪底可能还会有一点好像老茧的东西。而如果是长期关起来养的鸡，它们的脚爪一般都更为干净、柔嫩一些，脚爪上的肉也稍微厚一点。
小结：鸡的选择是十分关键的，最好是现杀的6个月以上土鸡，肉质和风味都是比较适合的。不建议使用冷冻鸡制作，长时间的冷冻会破坏肉质细胞，导致在盐焗的时候大量鸡肉汁水流失，焗出来的鸡肉质就会很干、很柴。
关键之二：腌渍
盐焗鸡虽然不需要卤水来卤制入味，但是简单的腌渍还是很有必要的，所用的腌料要比卤水的配置简单多了。
【沙姜粉】：这是盐焗鸡最重要的腌料，在广东地区沙姜几乎就是鸡肉的一种“标配” 。沙姜的辛辣中透着一点点甜，具有非常好的去腥增香作用，在盐焗鸡当中可谓是隐藏起来的“点睛之笔” 。
【食盐】：虽然我们是用大量粗盐来焗熟鸡肉，但是那些盐的主要作用是控制水分、传递热量、维持温度，真正要鸡肉入味的，还得是腌料中添加的食盐。不过由于盐焗的过程还是会有盐分渗透进来的，所以这个腌渍用的盐不必太过大量，后面我们会有详细做法分享。
【油】：油脂是重要的热量传递媒介，也是盐焗鸡皮脆肉嫩的一个主要原因，而且油脂的加入也可以让焗好的鸡与包鸡的纸张更好的分离。
小结：盐焗鸡的腌料十分简单，就是调味、去腥、润色之类的明确作用，这道菜吃得就是原始而纯粹的鸡肉风味，过多的香料和调料反而会让盐焗鸡变得似是而非。如果想要颜色更加好看的话，那么可以用一点黄栀子泡水刷上去。
关键之三：炒盐做底
盐焗鸡这道菜烹饪的过程中，最具代表性的一点就是要用大量的粗盐将处理好的鸡进行掩埋焗烤，不过并不是直接倒盐进锅就可以的，需要进行最基本的翻炒处理。
【炒到盐粒跳动】：炒盐的主要目的是为了去除其中的水分、提高盐的温度，在焗的过程中可以更好的让鸡均匀受热，并且浓缩鸡的鲜味和香醇。而盐粒在锅中跳动的时候，基本就说明盐的水分和温度条件都适合了。
【少许香料增香】：虽然不建议在腌鸡的过程中直接加入香料，但是可以在炒盐的时候稍微加一点，利用被炒热的盐的热力来激发香料的香气，在盐焗的时候缓慢的渗透进鸡肉里一点点， “不见其料，但闻其味” ，既能增香又不抢味。
【粗盐厚铺底】：在盐焗的过程中，整鸡是完全埋在盐堆里的，但是底部铺的盐要稍微厚一点。因为锅底是直接承受热量的，如果底部的盐太薄了，那么灶火的热量就会过早渗透上来，轻则导致盐焗鸡受热不均匀，严重的话会让底部烤焦。
小结：盐焗鸡的做法介于蒸和烤之间，利用的就是食盐传递的热力和鸡本身的水分，在将鸡焗熟的同时又将鸡本身的原味进行了浓缩、提升，这也是盐焗鸡的迷人之处。