反式脂肪酸是不饱和脂肪酸中的一种 (包括单不饱和及多不饱和)。它少量存在于一些天然食物中--牛奶和肉类中。但更多是因为食品加工时对食用油的氢化处理所产生。现在普遍认为人造的反式脂肪酸比饱和脂肪酸对人体更加有害。因为它可令低密度脂蛋白胆固醇上升，并使高密度脂蛋白胆固醇下降。且因为肝脏无法代谢反式脂肪，反式脂肪也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一。
2013年FDA初步认定人类食物中的部分氢化油(人工反式脂肪)不再属于GRAF(普遍安全的)。所以，我们可以说，在以上提到的各种脂肪酸中，人工反式脂肪酸是我们最应该警惕的。
据香港特别行政区政府食品安全中心引述WHO和FAO的建议反式脂肪的摄入量应小于人体摄入热量总量的1%。以每日2000卡计算，就是每日摄入反式脂肪酸应少于2.2克。
那么哪些食物中可能存在反式脂肪酸呢---饼干、蛋糕、人造黄油、冷冻披萨中都可能含有。你购买食物时可以看看成分表，如果成分表中标有“氢化油“则代表有反式脂肪。
AHA特别提醒大家注意，因为规定只要反式脂肪含量每份小于0.5克，食品就可在外包装上标注为：“反式脂肪为零”。所以“反式脂肪含量为零”并不代表食品不含反式脂肪。以“是否含有氢化油”这个标准来判断，会更加准确。

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以上面的某品牌淡奶油的成分表为例，在反式脂肪酸这一栏中含量被标注为零，但是下面一行小字又写着---“部分氢化植物油“，这就是少量含有反式脂肪酸的意思。
▼ 食用油是否健康的判断原则
搞清楚食用油包含的这些成分，我们就可以说说如何判断一种食用油是否健康。
、标准一： 从饱和脂肪酸的占比来看
这条是最基本最简单的判断原则。饱和脂肪酸含量较少的油就更健康。
从下图这张来自USDA的数据图可以看出，菜籽油、核桃油、亚麻籽油、红花籽油、葵花籽油、杏仁油是饱和脂肪酸含量最低的。

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而我们日常所用到橄榄油、大豆油、玉米油含量也还比较低。
、标准二：Omega-6和Omega-3的含量比(这个标准可能有些争议，但是我们还是来分析看看)
Omege-6和Omega-3都是人体所需要的脂肪酸。
首先，Omega-6的食物来源很丰富常见的，前面所说的家禽、蛋类、坚果、母乳中都含有。我们几乎不用担心Omega-6摄入的不够。
而Omega-3却是一种并不是那么获取的脂肪酸，主要食物来源是各种油性鱼、某些坚果和某些坚果植物油。它的食物来源，相对就不是那么丰富。
现在的一些研究表明，过量的Omega-6可能会干扰Omega-3对健康的益处，因为他们争夺相同的限速酶 。所以最好Omega-6和Omega-3的摄入能相对均衡。而现代人饮食结构导致Omega-6和Omega-3的摄取严重失衡。
有数据统计普通人的Omega-6摄入量是Omega-3的20倍。
因此 一些专家认为应该选用那些Omega-6/Omega-3比相对较低的油。
从下面这张图(来源：英国营养基金会)，你可以看到菜籽油、亚麻籽油的Omega-6/Omega-3比是比较合理的。

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所以按照这个标准，比较优选的是菜籽油(Rapeseed Oil)和亚麻籽油(Flaxseed oil)。
但就像前面提到过的，这个标准有一些争议。因为食物油中的Omega-6和Omega-3的比例并不是你每日最终摄入的Omega-6和Omega-3的比例。所以它的意义可能有限。
、标准三： 烟点
烟点这个问题，当然只适用于煎炸炒菜的油。如果凉拌就不用考虑这一点。油超过烟点后，会产生不利于人体健康的有害烟雾。所以在煎炸炒菜的时候，我们应该选用烟点较高的油。

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