蔬菜|探访广州学校食品安全：“三证齐全”方能入校可从餐桌一路溯源( 二 ) 进行|食品|食堂|周敏贤|可从

随后，采访人员跟随来到厨房的烹饪间，一位厨师正在烹饪间一口大锅前炒瘦肉丝，另一口大锅内则翻滚熬制着骨汤。在烹饪间内，有专门的蒸饭柜和专门用来装汤的汤罐。一些切好的胡萝卜丝和南瓜块分装在不同的不锈钢盆内。
“材料送来后会在洗菜的操作间内进行处理。 ”周敏贤说着，引导采访人员来到了另一个洗菜、切菜的操作间，一名厨工正在操作间内进行洗菜及初步处理，一些不好的菜叶、菜根都会被厨工切掉处理。
“不同的菜有不同的洗菜池。 ”周敏贤介绍，如肉类、菜类、蛋类，洗的东西不同也会在不同的洗菜池进行清洗处理。此外，在操作间内不同的冰箱里放置着一些半成品、蛋类等。
在墙面上，贴着一张厨房工具标识图，如未加工水产篮使用的是蓝色的篮子，未加工肉类篮使用的是红色的篮子，未加工蔬菜篮使用的是绿色的篮子，而水果篮则使用白色的篮子并贴上黄色的标识；此外刀具也根据用途不同贴上了黄色、红色、蓝色、绿色等标签，分别代表水果刀具、肉类刀具、水产刀具以及蔬菜刀具；砧板也因用途不同在侧面贴上了蓝色、红色、绿色和黄色标识。
专门传菜梯送餐至班级
大屏幕实拍“明厨亮灶”
据周敏贤介绍，在洗菜操作间隔壁是一个专门处理水果的水果间，由厨工将预处理的水果通过传输窗口直送至水果间内，再由水果间内的厨工进行进一步加工处理，随后通过传输窗口直送到配餐间内。
此外，厨工炒菜的烹饪间也与配餐间通过传输窗口相连，在菜品加工完成之后，会由传输窗口直送至配餐间。
“配餐间每次操作之后都会进行消毒，如早上配完早点之后会进行一次消毒，中午配完午餐之后再消毒一次，下午配完午点之后也会再消毒一次。 ”周敏贤介绍，在校学生会在幼儿园内食用“两点一餐”（即早点、午餐、午点），当学生的配餐完成之后，会由厨工通过传菜电梯直接送到班级。她说，针对传菜电梯也会有相关制度和管理员，并会定期由第三方的维护公司进行检测。
她表示，根据相关规定要求，在配餐间内放置了一个留样冰箱，专门对每一餐的食品进行不少于200克、留样时间不超过48小时的留样。 “这里有一个留样表，哪个人在什么时间进行的留样，都要记录清楚。 ”
据介绍，厨工每天需要将菜品使用的原料进行笔记和电子台账记录，使用的食用油还需要将相关资料上传至广东省智慧药监平台。
以当天用来炒菜的瘦肉为例，记录的电子台账中包含了配送瘦肉的品种、数量、广州市分割肉销售凭证编号、广州市肉品品质检验合格证、动物检疫合格证明、供应者、送货单号、用肉单位验收人等内容。
“目前幼儿园南岸路校区共有5名厨工，食品从业人员健康证明也会贴在厨房内显眼位置。 ”周敏贤说。
采访人员还见到，在厨房的墙壁上“餐饮服务食品安全等级公示”一栏，挂着由广州市食品药品监督管理局评定的“食品安全A级”公示牌；而在厨房旁的活动空间，一个屏幕上显示着厨房内9个摄像头拍摄下的实时视频。 “这是明厨亮灶的要求，能够清晰地看到厨工是如何在厨房内进行加工的。 ”周敏贤说。
膳食收支坚持公益性：
“每一分都用在学生膳食上”
2019年，中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会联合发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》中明确， “学校自主经营的食堂应当坚持公益性原则，不以营利为目的。 ”

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