川式粉蒸肉的做法 _川式粉蒸肉的做法

"粉蒸”虽并不是四川特有，但四川菜的家族中粉蒸菜式肯定占有了一席之地，而且川香粉蒸菜还颇有自身的调料特点。在四川，粉蒸菜既可制成宴请下酒菜，也可往小里算，归到川式特色小吃的队伍。前面一种象征性的有川香粉蒸肉、粉蒸牛肉，后面一种有汤包蒸牛肉、达州羊肉格格等各种各样"福晋”系列产品。
川式粉蒸菜的美味可口除开热情又无失精美的调料，蒸肉粉做为粉蒸菜的务必配料，肯定是有目共睹。蒸肉粉尽管选购起來非常容易，但传说故事市面上蒸肉粉多见旧米制做，并且咸度有时候略过度，上下蒸肉粉的香辛料味道也不可以无拘无束的调整，中后期调料因而不易掌握，一直各种各样不满意。
实际上自做蒸肉粉一点不会太难，乃至连多功能料理机都不用，只需一根擀面棍或一个舂子就可以。想作出正宗味道的川式粉蒸肉，从蒸肉粉就逐渐自做肯定错不上。
【川式粉蒸肉的做法】

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再聊到成都的粉蒸特色小吃——汤包蒸牛肉，成都市最知名的听说便是当初的治德号。相比生活中型粉蒸牛肉，做为特色小吃的汤包蒸牛肉一般用8-10厘米的迷你型笼屉，每笼装一两牛肉。肉选较嫩的位置，如牛里脊，牛后脚的元宝肉，上脑肉等，量少肉嫩的原因，更快（如猪里脊肉）是一刻钟就可出笼，元宝肉或是上脑三十分钟也可蒸耙，再加上调料较为王道，是很舒服够劲的川味小吃。也有一种更生活中的粉蒸牛肉（也包含生猪肉系列产品），不用笼屉，就装在碗里蒸，份量还可以大大增加，还能够加一些马铃薯、地瓜这类的配料内搭，选肉的部位沒有那麼严苛，因此为了更好地蒸到适合的口味通常要上锅1-2钟头，蒸熟后脱模在盘里服用。无论是汤包還是小碗，相同之处便是调料都很贴心，出笼也要多方面提高麻味道。
那麼川式粉蒸肉到底是如何制粉，如何调料，我也用下边这家常小菜开展详尽演试了，和过去一样，小提示的內容很重要，技术性关键点都是在里边。此次是蒸肉粉和粉蒸肉分别列了小提示，假如有疑问细心看一下是否读漏了：）

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川式粉蒸肉
主要材料：稻米100克，檽米100克
配料：八角1枚，麻椒20多粒

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蒸肉粉的作法
1、稻米檽米混和，清洗后晾晒水份（这一步确保了米的清理，更关键是清洗再晾晒后小米粒会越来越非常容易磨碎，沒有多功能料理机也能用擀面棍轻轻松松制粉）；
2、八角拜城一小块，晾晒的米和八角、麻椒一起下锅用文火煸炒，炒时米很有可能易破，无需管；

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3、炒至小米粒淡黄，香辛料的香气十分浓厚后熄火放凉；
4、先挑出来八角在石舂里舂碎，再添加小米粒和麻椒，一起舂成粗粉末状（沒有石舂和多功能料理机的盆友，这一步能够小量分批用擀面棍在砧板上擀碎，安心我试过这一情况的米擀碎很轻轻松松）即成。

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蒸肉粉小提示
1、米的种类：就算是做粉蒸菜知名的商家，蒸肉粉的秘方差别也非常大，去除添加的香辛料不一样，关键区别仍在用米：有的仅用稻米，有的则是稻米和檽米配搭应用。如知名的治德号稻米和檽米占比就为4:1，另知名店是应用梗米和籼米4:3 。
细归根结底，大约是由于不一样的稻米油溶性不一样，粘性也不一样，做粉蒸菜必须二种特点彼此之间均衡，直至混和后的米糊做到易裹食物又不危害口味的水平。例如稻米油溶性和黏度就远小于檽米，在其中长粒檽米又比圆粒檽米油溶性少；只看稻米得话，南方地区籼稻又比北方地区梗米油溶性少。但选米时并并不是越油就越高，由于太黏占比太高就会危害最好口味感受。因此假如你不愿互用，只为选一种米做蒸肉粉，若檽米可以用长粒檽米，而稻米则能用有机大米，尤其是五常米这类高品质米。几类米混和配搭应用时，由于涉及到米的种类过多，大家也不一定统统掌握其特点，何不檽米和大米3:1配搭，不一定是最为极致的占比，但均值而言不容易很差。除此之外农家院自做蒸肉粉时还会继续在粉中掺一些炒过的粗玉米面粉，有兴趣爱好的能够试一下。
2、配搭香辛料：蒸肉粉的类型可以用香辛料区别，例如香辣、五香、麻辣等，一般香辛料占米的6%就可以，不必超出10% 。川式蒸肉粉中香辛料种类最基本的便是麻椒和八角，除此之外还能够依据本人口感加朝天椒、茯苓、八角茴香、砂仁、三奈、丁香花等。
3、米糊使用量：蒸肉粉制做并不繁杂，要是没有密闭性好的器皿储存，一次也无须制做过多，以防变潮变味儿。一般一斤肉需2两到3两截的米，能够为此反推最近家中会做几回粉蒸菜，提前准备相对的蒸肉粉就可以。我图选用200g米制做的米糊，炒完舂完约剩170g上下，够我做2次粉蒸牛肉，每一次用肉500克。
粉蒸牛肉原材料
主要材料：无肌肉筋膜鲜嫩牛肉250g
配料：蒸肉粉80g，酸菜鱼火锅40m1（沒有旧自来水替代）
调味品：郫县豆瓣酱（可先铡碎用食油炒一下）两汤勺，生抽一汤匙，醪糟汁两汤勺，腐乳汁1汤勺，米酒1汤勺，辣椒面和花椒面各5G，五香粉1~3g，糖半汤勺，葱蒜末各适当，香莱40g，菜籽油和芝麻油各一汤匙，熟油辣椒半汤勺
专用工具：10厘米汤包4-五个，或10厘米，15厘米笼屉各一个，粽子叶多张（菏叶、竹子叶或是青菜叶皆可）

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粉蒸牛肉的作法
1、蒸肉粉用酸菜鱼火锅或水弄湿后拌和预留；

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2、一整块牛肉先沿着纹路切割成三、四厘米上下宽的条后，转九十度，逆着纹路将牛肉条切成约5厘米长，0.3~0.5厘米厚的片状（我图中的小一点），用冷水不断浸洗掉鲜血；

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3、清洗的牛肉中添加米酒、江米酒、生姜沫、腐乳汁、生抽、辣椒面、五香粉、糖和炒过的郫县豆瓣酱后充足搅拌均匀，腌制预留，腌猪肉20~三十分钟后添加菜籽油和芝麻油翻拌；

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4、锅中逐渐烧开水，将弄湿过的蒸肉粉添加肉中搅拌均匀，将笼屉底铺平粽子叶；

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5、拌好的肉疏松的装进笼屉中（量大能用碗装盛），锅中水烧开后放进笼屉，盖上蒸三十分钟（若应用牛肉位置偏老或量很大，蒸1-2钟头，以牛肉蒸耙为标准）；

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6、蒸熟后取下，准备充分熟油辣椒（或是辣椒粉）、蒜末、葱末、花椒面和香莱末等配料

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7、将熟油辣椒、蒜末、葱末、花椒面和香莱末洒在表层，趁着热服用就可以。

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粉蒸肉小提示
1、专用工具：沒有笼屉这家常小菜也能用碗装盛，还能加马铃薯、冬瓜等铺底，蒸熟后脱模服用。我喜好竹笼蒸的版本号，除开心理因素有毛竹的芳香，更由于竹蒸笼盖对水蒸汽的冷疑流回操纵不错，防止蒸气滴下淡化蒸肉粉味儿，毁坏口味。
2、调料：腌猪肉时的米酒，腐乳汁，郫县豆瓣酱（注重的要先炒之后剁碎）等全是这道川式粉蒸肉不同于别的特色菜粉蒸肉的标示，最终辣椒粉、油辣子、花椒粉或麻椒油的添加，又使这道川味小吃味蕾上再到了一个层级。
3、留意：蒸肉粉的作法前边已详细介绍过，这儿必须留意的便是，在细致的作法中，蒸肉粉能够先用大骨汤或水弄湿一下再添加肉里。那样能够防止干躁的米糊在煮制全过程中反吸味汁和汁水。牛肉是怕老的食物，丧失水份会加快口味的脆化，调味品汁被抽走还会继续让牛肉自身的味儿淡而无味，因此有此一步。
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