北京烤鸭的做法 _北京烤鸭的做法

特色菜及作用:夏季菜谱
麻辣小龙虾
原材料:北京填鸭1只(约重1750克)，葱根100克，黄瓜条100克。黄豆酱75克，10：1麦芽糖水1000克。
北京市烤鸭的做法
1.开膛破肚：用刀将鸭食管和支气管锯断，从断头颈向鸭体打气，用无名指从肛门口插进，勾断毛肚头。再用水果刀将右翅下开约3～5cm长的月牙头，从这当中取出心、支气管、食道，先取下胃、肝、肠及内脏器官，最终取下肺，剁去膀尖和爪子，自来水清洗内膛，用鸭翅支撑点在脊梁骨和胸中间，防止胸口坍塌。随后用鸭钩越过颈骨，挂起来预留。

文章插图
【北京烤鸭的做法】2．烫坯：锅内放水烧开，一手提式住鸭钩，另一手用沸水淋浇鸭身4次至匀称，趁着热再淋浇麦芽糖水2次至匀称。
3．晾坯：将烫直坯的家鸭，挂在自然通风阴凉的地方，晾约1天，待鸭皮见干就可以。
4．烤炙：在特别制作的烤鸭炉内，填足柴，待温度控制上升至180℃、火焰的温度达250℃时，将晾好坯的家鸭挑掺烧内鸭械上，先烤右鸭身，后烤左鸭身，再涮羊肉脊部，最终烤鸭脯。待家鸭着色至棕红时，用杆挑动，开展燎烤裆，使鸭全身上下颜色一致，烤约45分钟即完善。再用鸭杆挑动鸭钩，使鸭后背向火，后手往后面抽杆，前手左扭用劲一拉，凭借惯性力，将鸭身荡平，避开火焰，悠公布门就可以。
特性:皮小酥肉嫩，呈酒红色，味儿醇正。
小提示:
1.开膛破肚时不必将毛肚弄破，防止发生水裆.
2．烤炙时要持续旋转鸭体方位，以确保鸭色匀称一致。
关键字:涮羊肉涮羊肉菜谱
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