川香豆瓣鸭的做法 _川香豆瓣鸭的做法

口味生活中味
卤汁种类豆瓣网味卤汁
特性颜色洪亮，皮香肉嫩，咸香中辣。
卤品原料施肥鸭10只(约15Kg ， )
码味原料秘方
葱节1斤，生姜片150克，食盐300克，干麻椒5克，五香粉5克，米酒1000克，
卤水配方
郫县豆瓣酱1500克，辣椒干节1斤，干麻椒100克，八角80克，八角茴香20克，山柰20克，砂仁20克，丁香花8克，白蔻20克，
加工工艺
(1)粗加工
施肥鸭屠宰、去嘴壳、脚底粗皮，在肛门口至腹腔中间开一约6-8厘米长的口子，取下内脏器官，除掉鸭嗉、支气管、食道、爪尖，清理整洁。
(2)浸漂
肥鸭入清水中浸漂，夏季浸漂1～2钟头，冬季浸漂3—5钟头，半途鱼缸换水两三次，捞起来沥净化水。
(3)码味
码味原料和匀在鸭身表层、鸭肚、嘴内，抹匀擦透，盖上置荫凉、自然通风、零污染处，夏季码味3—5钟头，冬季码味8～12小时，半途左右滚动三四次。
(4)汆水
施肥鸭入开水锅中氽至紧皮，捞起来，清水清洗，沥净化水。
(5)卤品制做
①郫县豆瓣酱稍切碎，八角、八角茴香撕成一小块， iPhone去籽，白芍、灵草、排草剁碎，辣椒干节用少量熟菜籽油文火炒至椒干辣香，麻椒用文火焙至松脆，八角、八角茴香、白豆蔻、白蔻、白芍、砂仁、小茴、良姜、灵草、排草、山柰、丁香花、草豆蔻用清水各自清洗，沥净化水。
②炒菜锅置低火上烧开，放进食用油、熟菜籽油，待水温升到三四成热时，下葱颗、生姜片、圆葱颗、蒜片，炒至蒜片呈浅黄色时放进郫县豆瓣酱，低火炒至豆瓣网水蒸气速干，朝天椒略微发白时下白豆蔻、砂仁、八角、山柰、丁香花、白芍、白蔻、草豆蔻、八角茴香、小火炒至豆瓣网酥香时放人小茴、良姜、灵草、排草，炒至香气四溢时烹人酒酿。小火炒至米酒水分彻底挥发时加麻椒翻拌，入器皿中，凉后盖上， 12—24小时后用2个香辛料袋散装，这时有机油外渗，用盆盛放。
③取一卤纯净水桶，放人清洗的竹篾笆，资金投入香辛料袋和油，掺加酸菜鱼火锅，加入白胡椒粉、米酒、老冰糖，放人辣椒干节，烧火煮开，改成小火熬至香气四溢时加入食盐、炒糖色、味精、味素稍熬，放进施肥鸭，中火烤沸，撇净白沫子，改成小火卤至鹅肉熟软。卤纯净水桶移离火口，待卤鸭头在卤汁中泡浸二十分钟后，捞起来沥净卤汁。
④卤鸭头入烘干箱中，烘约五分钟，川湘豆瓣网鸭即已做成。
吃法
川湘豆瓣网鸭剁碎4—5cm长， 1.5—2厘米宽的块，齐整人盘，就可以服用。

文章插图
加工工艺重要
(1)下葱颗、圆葱颗、蒜片、生姜片、郫县豆瓣酱、香辛料时要渐渐地下，防止溢锅。
(2)炒糖色宜少，因郫县豆瓣酱具备提色的功效。
(3)卤鸭头的熟软水平以竹筷能从鸭腿中戳人为因素度。
认真于早饭，唤起人体
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