宋徽宗教你来“点茶” 宋代点茶法步骤

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徽宗所著的《大观茶论》中对于点茶的步骤和技巧进行了详细地说明，被称为“七汤点茶法” 。但是关于“七汤点茶”的过程中究竟要注汤几次这一问题大家是否听过有所争论?其实按书中所说， “七汤点茶法”是需要注八次水的。调膏虽不做为“七汤”中的一汤，也是需要注水的。
调膏，是先将少许茶粉置入盏中，加少量水，用宪调和成膏状。
宋徽宗先是提到了两种失败的点茶法：“静面点”和“一发点” 。“静面点”说的是有人是调膏之后马上就注汤，同时在用筅搅打时手重筅轻，力道不足以注入茶汤之中，这样点出的茶汤不会出现粟纹、蟹眼状的汤花，汤面平静无沫而被调侃为“静面点” 。这是由于击拂力度不够，以至于沫浡不发，水和茶膏未能充分混合的时候便再加水，这样做，不止茶的本色激发不出来，茶的香气精华也沦散了，是非常失败的点茶。
而“一发点”指的是边注汤边击拂，手和筅发力都重，虽有些许沫浡产生，但汤花纹路浮泛易散，无法持续地“立”住，所以被称为“一发点” 。这是由于汤注的太多，同时击拂的手法不够熟练，手指和手腕的操作不够舒展，以致于点出的茶面浮沫太多，不能像粥面那样凝固。而此时，茶力已经耗尽，虽然能泛起像云雾般的些许沫浡，却容易露出水痕，也是失败的点茶。
正确的点茶方式应该是根据茶粉量注汤，先将茶粉调成融胶的状态。然后沿盏壁缓缓注汤，而不是将水直接浇进茶膏中。注水不能太猛，不要着急运筅，先轻轻搅动茶膏，让茶膏与水充分相溶之后再慢慢以打圈的方式拂动茶汤，手指指腕要放轻松，但力度要透过茶筅渗入茶汤之中，指绕腕旋，力量自手腕到手指，到筅，到茶汤的过程是畅通无阻的，在这个过程中，茶汤就像用酵母发酵的面粉一样慢慢发起来，并在白色沫浡表面形成零散的小气泡，给人的感觉如疏星皎月，灿然而生，这时茶汤的表面就基本形成了。
“二汤”注水要从茶面上注入，要绕茶面注入细细的一圈，注汤的速度要快速，并且迅速提瓶收住水，不要让水滴到茶面上破坏茶面，尽量保持茶面不动。此时用力击拂，使茶的色泽渐渐舒展开，茶面上散珠碎玉似的汤花便逐渐聚集壮大起来。
“三汤”注水的量要像二汤一样，击拂手法要逐渐变得轻而均匀，围绕着盏心，以环绕的方式反复击拂，直到茶汤中的茶粉均匀散布，并泛起错落有致地粟纹、蟹眼似的汤花，这时茶的色泽已十得六七了。
“四汤”注水要比前面少一点，筅搅动的幅度要大，速度不要太快，这时茶汤的色香味如清真华彩般焕发出来，细密的沫浡逐渐覆盖茶汤，就像是云雾渐渐从茶面生起。
“五汤”注水可以稍多一点。根据茶面的情况而定，运筅要轻柔，但动作要充分。如果此时茶仍然没有完全生发，表面的沫浡形成的还不充分，就需要用力击拂促使它生发出来;如果已经生发过多，就要用筅轻轻拂动使茶面收敛凝聚。等到细密的沫浡在茶面上结成如云雾，似雪花的状态，这时的茶色就几乎已经全部呈现出来了。