西山茶文化及桂平西山茶栽培和精制

桂平西山茶，又名棋盘石西山茶、棋盘仙茗。在广西的名茶林中，桂平西山茶品质为最。西山栽茶始于唐代，到了明代西山茶已享盛名。据《桂平县志》载： “西山茶，出西山
棋盘石乳泉井观音岩下，矮株数植，根吸石髓，叶映朝暾，故味甘腴而气芬芳，杭湖龙井未能逮也。”
【西山茶文化及桂平西山茶栽培和精制】

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西山茶产于广西省桂平县的西山。这里集名山、名泉、名寺、名茶于一地，使西山的景色更加迷人。人们赞美西山的景色，也称赞那色翠味香、遐迩闻名的西山茶。西山最高山岩海拔700米左右。山中古树参天，绿林浓荫，云雾悠悠，浔江水色澄碧似锦。乳泉晶莹，冬不涸，夏不溢。气候温和、雨量充沛。茶树多生长在山腰的奇峰怪石间。确是茶树生长的理想环境。
勤采嫩摘是西山茶的采摘特点。2月底或3月初开采，一直采到11月份，一年采茶20～30批。采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，长度不超过4厘米。要求芽叶大小、长短、
色泽均匀一致，保持芽叶完整新鲜。通常炒制500克特级西山茶，需采4万个左右芽叶。

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西山茶炒制技术精湛。采用手工炒制，在洁净光滑的铁锅内进行，全程采用抖、翻、滚、甩、拉、压、捺等多种手法。炒制时按原料老嫩、含水程度、锅温高低及各工序的工艺要求不断变换手法，达到西山茶色、香、味、形的要求。
主要工艺分：摊青、杀青、揉捻、初炒、烘焙、复炒等工序。
摊青：是西山茶农炒制西山茶的传统经验。通过摊青，散失部分水分，有利于做形和色、香、味的形成。通过摊青处理的成品，茶味醇和，茶香鲜爽，色泽翠绿，叶底明亮。摊
青时间因气温高低而异，一般春茶摊青7～8小时; 夏茶3～4小时。春茶以失水减重10%左右为宜; 夏茶以失水减重6～8%为宜。

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杀青：锅温180℃左右，投入摊青叶100克左右，炒1～2分钟后，将锅温降至100℃左右。当叶质柔软，折梗不断，清香显露，即起锅揉捻。历时4～5分钟。
揉捻：手工揉捻，揉紧茶条。成条率达90%以上为宜。历时20分钟左右。
初炒：目的是做形和失水。当锅温60～80℃，投入揉捻叶400克左右，运用抖、翻、滚、拉、捺等手法边做形边蒸发水分。揉捻叶下锅后先翻炒至手感热时，再抖散水分。当于度达七成干时，改用滚、拉、捺手法，使条索紧细匀整。当干度达八、九成干时，起锅抖散，上筛烘焙。
烘焙：采用烘炉进行。煤炉上设置多层烘筛，筛面上垫上透气性的棉纸或纱布，将茶叶薄摊在纱布或纸上，摊叶厚度1. 5～2. 0厘米。烘温先高后低，开始温度约80℃左右，
后降为40℃左右，烘至足干下烘冷却。拣剔筛分，拣去茎梗、分清粗细。按级别、大小分级贮藏。

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复炒：复炒是高级西山茶出售前的必需工序。通过复炒达到提香的目的。复炒锅温40～60℃，投叶量每锅250克左右，炒至茶香显扬，茶叶足干时起锅摊凉，包装出售。
西山茶从1960年后得到很大发展，目前已从原有的零星散植发展到成片的西山风景茶园，年产量已达600公斤左右。
产品畅销国内外，得到各方人士的高度赞扬。已故著名壮族诗人黄勇宗曾咏诗道： “乳泉水温西山茶，又香蜜糖又香花，天下名茶我尝过，如今只爱这一家。” 马斯云称道： “香蔽高